Tonno ai pomodorini arrostiti da Marcus Samuelsson - Tomato-roasted tuna

Tonno ai pomodorini arrostiti. Un piacevole sorpresa

Quest'estate sono stata a New York e tra le tante cose mera-meraviglisossissime che ho visto, fatto e visitato c'è stata anche una puntatina a un ristorante un po' particolare. 

Che mi piaccia il cibo si sa vero? Quindi quando vado in giro per il mondo una delle cose che amo tantissimo è provare la cucina locale. Meglio se un ristorante rinomato, di cui si parla o ancor di più mi piace provare la cucina dei cuochi emergenti. 

Se poi si tratta di una sorpresa di cui veramente non ne so nulla (cosa difficilissima) per me è fantasticissimo. Come in questo caso.

Sapevo di dover andare al ristorante, sapevo che era una sorpresa, e nulla più.

E così sono approdata in una sera di pioggia battente al Red Rooster Harlem. 

Il locale è già delizioso di per sé. Ha un'aria un po' anni trenta e il pubblico è veramente eterogeneo. Sembra un ristorante carino e ha un'aria di "posto per famiglie", ma so che sotto la cenere cova la brace. 

Altrimenti che sorpresa sarebbe?

"Come hai detto che si chiama lo chef?"

"Non l'ho detto."

"Ah ....quindi?"

"Beh quindi non te lo dico. Prima mi dici cosa ne pensi".

Uff il gioco si fa difficile. In America i cuochi famosi provengono da tutto il mondo. E' vero siamo ad Harlem, ma questo quartiere si è trasformato parecchio in questi ultimi anni ed è un vero melting pot.

Sbircio cosa mangiano dai tavoli accanto. Un cameriere trasporta un piatto tipicamente americano: hamburger e pannocchie "aha ci siamo lo chef è americano" .

Passano delle empanadas. "Ah ecco chef emergente latino".

L'unica cosa che so è che si tratta di uno chef emergente.

Bruschette? Ah è italiano. Dunque un americano che però è pure un italo-latino. Mmmh la faccenda è complicata.

Meglio ordinare che lì sicuro capisco meglio.

La cena è stata una sinfonia di sapori. Spezie e aromi danzavano in accordi davvero insoliti.

"E allora che mi dici?"

"Dico che è un uomo".

Il sopracciglio si alza

"Perché esiste una cucina maschile e una femminile?"

"A grandi linee credo di sì. Comunque questo è un uomo. Vabbè dai non sono molte le donne chef, e che se dico maschio ho maggiori probabilità di vincere. Ma qui sono sicura. Gli uomini hanno una creatività più "spericolata" rispetto alle donne. E questo è particolarmente spericolato. Quindi uomo al 99,9%".

"Giusto. E poi?"

"Poi nero".

Ride

"Perché? Perché siamo ad Harlem?"

"No per l'uso delle spezie. Anche se le polpette con la salsina dolce... mi hanno un po' spiazzata."

"Si chiama Marcus Samuelsson"

"Ah... non è proprio nero allora. Mi sembra un pochino Europa del nord....Sei sicuro che si chiami Samuelsson?"

Ride ancora più forte

Scopro così che Marcus è nato in Etiopia ed è poi stato adottato da una famiglia svedese. E' giovanissimo e il Red Rooster Harlem è un ristorante emergente. Tra i suoi clienti c'è anche Obama.

Il giorno dopo corro da Barnes and Noble alla ricerca di un libro scritto da Marcus Samuelsson. Ne trovo ben due enormi che finiscono direttamente nella mia valigia. Fanno parte del mio viaggio d'istruzione.

Questa ricetta l'ho trovata nel libro "The soul of a new cuisine" (L'anima di una nuova cucina). Già solo il titolo è una poesia non trovate?

Tonno ai pomodorini arrostiti

(english version below)

Ingredienti per 4 

• 1/3 di tazza (80 ml per ungere le teglie, ma io ne ho usato molto ma molto meno) più 1/4 di tazza (60 ml) di olio di oliva (per me un olio extravergine di oliva dal gusto delicato, qui abbiamo già tanti profumi)
• 8 pomodori, ciascuno diviso in quattro (500 g pomodorini ciliegino per me)
• 1 cucchiaino e mezzo di zucchero 
• Mezza tazza (70 g) di mandorle spelate tritate grossolonamente
• 3/4 tazza (150 ml) di aceto di vino rosso
• 3 spicchi d'aglio schiacciati con lo spremi aglio
• 1 scalogno tritato finemente
• 3 inch (circa 7 cm ma io ne ho usato la metà) di zenzero spelato e grattugiato
• 2 foglie di basilico
• il succo di 2 limoni
• 1/2 tazza (100 ml) di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino e mezzo di sale (per me la metà)
• 4 fette da 8 once  di squalo (per me 4 fette di tonno da 200 g)

Per prima cosa accendo il forno e noto con piacere che anche Marcus da come prima istruzione di accendere il forno. Perfetto mi piace. 

Dicevo accendo il forno a 150°. E quindi comincio a seguire come una scolaretta le istruzioni, passo passo.

Metto un foglio di carta da forno sulla teglia e con un pennello ungo il foglio.

Dopo aver lavato i pomodorini li taglio a metà e li metto con la "pancia" verso l'alto (cioè la parte che mostra la polpa). Li spolvero con lo zucchero e li metto in forno per 40 minuti.

Trascorso questo tempo spolvero i pomodorini con le mandorle e lascio cuocere altri 25 minuti e quindi tolgo dal forno.

Nel frattempo metto in una pentola grande abbastanza da contenere le fette di pesce e dal fondo spesso: l'aceto di vino rosso e di vino bianco, il sale, la polpa degli spicchi d'aglio, lo scalogno, lo zenzero grattugiato, le foglie di basilico, il succo dei due limoni, 60 ml (il 1/4 di tazza) di olio extravergine di oliva. Metto la pentola sul fuoco e porto a bollore. 

Il profumo che si sprigiona è molto strano per me. Non è qualcosa che riconosco, ma sono molto incuriosita dal risultato.

Devo dire che se non avessi mangiato al suo ristorate avrei delle perplessità. Ma continuo fiduciosa e faccio bene.

A questo punto però io non seguo le istruzioni di Marcus. Lui diminuisce la fiamma, adagia le fette di squalo nella pentola e lascia cuocere a fuoco bassissimo per cinque minuti. Quindi toglie dal fuoco e lasci riposare per 10 minuti.

Io non ho mai cucinato lo squalo, ma credo che le sue carni siano meno delicate del tonno, quindi tolgo la pentola dal fuoco e immergo le fettine di tonno per 2 minuti, le giro e lascio riposare per altri 2 minuti.

Scaldo il forno a 180°.

Metto un foglio di carta da forno su una teglia e con il pennello la ungo. Sollevo con la schiumarola le fettine di tonno (devo fare attenzione a non romperle!) e le adagio sul foglio. Tengo da parte il fondo di cottura che utilizzerò in seguito, quando metterò il pesce nel piatto.

Ricopro la superficie delle fettine di pesce con i pomodorini alle mandorle. Marcus dice di condire ancora con sale. Io non uso molto sale (spesso me ne dimentico) ma è veramente una questione personale, forse un pizzichino qui male non ci sta.

Metto la teglia in forno per circa 7 minuti o finché la carne del pesce non sia cotta (per me bastano 5 minuti).

Metto il pesce nel piatto e aggiungo un pochino del sugo della prima cottura.

Il risultato è un'insolita preparazione agrodolce che. mi è piaciuta davvero tantissimo.

Ha un qualcosa di orientale (sarà la combinazione di zenzero e aglio?) con note mediterranee (il basilico e il limone forse?) più ... più non so una nota che non conosco e che voglio approfondire ancora.

Insomma tenetevi pronti ad altre ricette da questo libro :-) 

Tomato-roasted tuna

Ingredients for 4

• 1/3 cup (80 ml ​​to grease the pans, but I've used a lot less) than 1/4 cup (60 ml) olive oil(for me an extra virgin olive oil with a delicate taste, we have so many scents here)
• 8 tomatoes, quartered (500 g cherry tomatoes for me )
• 1 1/2 teaspoons of sugar
• 1/2 cup (70 g) chopped blanched almonds
• 3/4 cup (150 ml) red wine vinegar
• 3 cloves garlic minched (crushed with garlic press)
• 1 shallot, minched
• 3 inch (7 cm but I have used half) of ginger peeled and grated
• 2 leaves of basil
• juice of 2 lemons
• 1/2 cup (100 ml) white wine vinegar
• 1 1/2 teaspoon of salt (half for me)
• 4 - 8 ounces of shark fillets (to me 4 - 200 g tuna fillets) 

First turn on the oven and I am pleased that Marcus as the first statement by turning the oven. Perfect I like it.
I said turn on the oven to 150 degrees. And then begin to follow the instructions as a schoolgirl, step by step.
I put a sheet of baking paper on baking sheet and brush with olive oil.
After washing the tomatoes cut them in half and put them with the "belly" to the top (the part that shows the pulp). Sprinkle them with sugar and put them in the oven for 40minutes.
After this time, sprinkle the tomatoes with the almonds and let it cook another 25 minutes and then I remove from the oven.

In the meantime I put in a pot large enough to hold the slices of fish: the red wine vinegar,white wine vinegar, salt, cloves of garlic pulp, scallions, grated ginger, leaves basil, the juice of two lemons, 60 ml (1/4 cup) extra virgin olive oil. I put the pot on the stove andbring to boil.
The scent that is released is very strange for me. It is not something that I recognize, but I'm very intrigued by the result.
I must say that I have not eaten at his restaurant, I have my doubts. But I still confident anddo it well.
At this point, however I do not follow the instructions of Marcus. He lowers the flamesettles shark slices in the pan and cook over very low heat for five minutes. Then removefrom heat and let stand for 10 minutes.

I have never cooked shark, but I think that its meat is less delicate than tuna, so I removethe pot from the heat and plunge the slices of tuna for 2 minutes, turn and leave the rest for another 2 minutes.

Warm up the oven to 180 degrees.
I put a sheet of baking paper on a baking sheet and brush with olive oil. I lift with a slotted spoon, the slices of tuna (I must be careful not to break!) And put them on paper. I putaside the gravy that I will use later, when I put the fish in the dish.
I cover the surface of the fish slices with tomatoes and almonds. Marcus says theseasoning again with salt. I do not use much salt (I often forget) but it's really a personal matter, perhaps a pinch here there is good

I put the pan in the oven for about 7 minutes or until the meat of the fish is cooked (for meit takes about 5 minutes).
I put the fish in the dish and add a little of the sauce of the first cooking.

The result is an unusual preparation bittersweet. I liked very much.
It has something oriental (will be the combination of ginger and garlic?) WithMediterranean notes (basil and lemon perhaps?) Plus I do not know a note that I do not know, and I want to learn more.
So get ready for other recipes from this book :-)