Monia di Luca Montersino

Monia: fragole, panna, meringa e crema pasticcera. Cosa volere di più? 

Il 25 aprile ho festeggiato il mio compleanno e ho voluto cimentarmi in una di quelle che, per me, è una delle migliori torte al mondo: la torta Monia.

E' un trionfo di morbidezza, un tripudio di panna e crema, interrotto dall'improvviso sopraggiungere di pezzi di meringa e fragola. Che dire? Un delirio di zucchero? Un'apoteosi del gusto? Non basta.

Anche solo il guardarla è un piacere.

E' una torta che ho già mangiato. La prima volta al battesimo del mio bimbo grande e poi in altre occasioni, tutte di gioia. Soprattutto ai compleanni di bambini perché, eliminando il liquore nella bagna, è proprio una torta che va mangiata sporcandosi il muso di panna :-D

Sono anni che mi dico "una volta nella vita ci devo provare. Magari per il mio compleanno".

Di compleanni ne sono passati ...fino a due mercoledì fa. Mi sono detta tanto ormai ho buttato la bilancia. Noooooo non quella per gli ingredienti. Stiamo scherzando? Quella non la tocca nessuno. Parlo della mia bilancia personale.

Quindi mi sono messa alla ricerca della ricetta. Ho trovato una versione di Monia nel libro di Luca Monetersino "Tiramisù e Chantilly".

Ammetto la mia ignoranza..non conoscevo Montersino. Non avevo mai provato una sua ricetta, ma in rete se ne parla tanto. Quindi ho pensato che questa era un'ottima occasione per testare le sue ricette.

So che rischio a esprimere un parere. Sono molti i suoi fans.

Posso dire che in linea generale mi è piaciuto. Un po' meno mi è piaciuto il suo libro.

Forse ho fatto una scelta sbagliata, forse non è uno dei suoi libri migliori, però ... però il suo libro mi è sembrato un po' ... "costruito in fretta". Ecco l'ho detto.

Perché è impreciso. 

All'inizio del libro ci sono le ricette base. Quindi nel caso della torta Monia dovremmo trovare (e dico dovremmo quindi avete già capito cosa mi ha fatto arrabbiare...): il pan di Spagna di riso, la meringa da forno, la crema pasticcera etc....

Ecco il pan di Spagna di riso NON c'è. Fortunatamente avevo acquistato anche un altro suo libro: "Golose tentazioni" Ecco lì le basi ci sono tutte. Ma se non avessi preso anche l'altro libro? .....Ecco, appunto, niente torta Monia.

Altra pecca: non c'è l'indice per gli ingredienti base. In entrambe i libri. 

E' vero che nel capitolo in questione le ricette sono messe in ordine alfabetico, però ragazzi che pizza dovere sfogliare ogni volta il capitolo per cercare ciò che serve. E io ho dovuto farlo ben 4 volte visto che qui ci sono ben 4 "pezzi base".

Altro appunto. Qui ho trovato baccelli di vaniglia nella meringa, nella crema pasticcera e nella finitura. Probabilmente tutto ciò va bene se si usa un solo pezzo base ma vaniglia su vaniglia e ancora vaniglia... mi è sembrato un po' eccessivo. Visto che i baccelli di vaniglia lasciano i "puntini" ho scientemente eliminato questo ingrediente dove volevo un bianco purissimo, (soprattutto nella finitura).

E poi, poi ho fatto qualche piccolo cambiamento ma solo per gusto personale. Niente gelatina di finitura (le fragole con aspetto "glossy" non mi fanno impazzire), ho sostituito il maraschino (liquore a base di ciliege) con uno a base di fragole, e per la farcitura non ho usato la Chantilly, ma la crema pasticcera semplice. E' vero la chantilly è bella soffice, ma la torta Monia è già bella pannosa così e mi piaceva la texture setosa della pasticcera associata con la sofficità della panna di finitura.

Con le dosi del Pan di Spagna ho ottenuto ben 2 torte. Una è ancora in congelatore! :-D Quindi decidete voi, o dimezzare ancora le mie dosi oppure fate come me e avrete un pan di Spagna di scorta.

Ultime righe prima di lasciarvi alla ricetta.

E' vero è una torta laboriosa perché è composta da ben quattro pezzi base, ma può essere "giocata d'anticipo".

Il Pan di Spagna può essere preparato molto prima (e congelato appunto!) 

La crema pasticcera può essere preparata 2 - 3 gironi prima

La meringa io l'ho preparata il giorno prima.

L'assemblaggio no, quello va fatto il giorno stesso, ma ci vuole davvero pochissimo tempo.

Monia
Ingredienti:
Per una torta di 16 cm (6 persone)
(english version below)

Pan di Spagna di riso

• 60 g tuorli
• 240 g uova
• 200 g zucchero
• 200 g farina di riso
• 20 g amido di riso (per me amido di mais)

Meringa da forno

• 250 g albumi
• 500 g zucchero semolato
• 7 g baccelli vaniglia Bourbon (che io non ho messo)
• 20 g burro di cacao in polvere (io l'ho trovato in pastigliette)

Crema pasticcera

• 400 g latte intero fresco (ma io ho usato il latte parzialmente scremato)
• 100 g panna
• 150 g tuorli
• 150 g zucchero semolato
• 20 g amido di mais
• 17 g amido di riso (non avendo l'amido di riso ho optato per 40 g di amido di mais)
• 1 baccello di vaniglia Bourbon

Crema Chantilly alla vaniglia
Nella ricetta originale di Montersino la crema di farcitura è una crema chantilly alla vaniglia che si ottiene mescolando alla crema pasticcera alla panna (la dose è: 2 parti di panna per 1 parte di crema pasticcera ) alla quale si aggiunge poi della gelatina.
Io ho farcito il mio dolce con la crema pasticcera semplice.

Per la finitura: Panna montata alla vaniglia
500 g panna
100 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia Bourbon


Per la bagna alle fragole
550 g purea di fragole (per me 500 g di fragole fresche)
350 g zucchero liquido (per me 100 g zucchero semolato)
mezzo bicchiere d'acqua
100 g maraschino (100 g liquore fragolino)

Per la decorazione
300 g fragole
60 g gelatina neutra per pasticceria
(per me 3 fragole tagliate a fettine e qualche foglia di menta e basta)



Due giorni prima il pan di Spagna di riso

Ho iniziato preparando il pan di Spagna che si può conservare tranquillamente per qualche giorno.

Ho acceso il forno a 190°.

Ho messo nella planetaria le uova, i tuorli e lo zucchero e ho montato il tutto con la frusta a velocità sostenuta fino ad ottenere una crema spessa.

Nel frattempo ho setacciato la farina di riso e l'amido.

Montersino consiglia di aggiungere la farina un poco per volta mescolando il composto dall'alto verso il basso. Io ho aggiunto la farina, sempre poco per volta, direttamente nella planetaria.

Ho imburrato due stampi a cerniera di 16 cm e ho infornato a 190° (a questo punto il forno era già caldo) per circa 25 minuti.

Un mio consiglio: è necessario fare la "prova dello stecchino" infilando uno stuzzicadenti (magari quelli lunghi, da spiedino) nell'impasto. Il pan di Spagna con farina di riso ha un colore più chiaro rispetto al pan di Spagna classico, quindi non affidatevi al colore per decidere se l'impasto è cotto.

Una volta cotto il pan di Spagna l'ho lasciato riposare su una griglia. L'ho quindi avvolto nella carta argentata e messo da parte fino all'utilizzo.

Per dovere di cronaca: ho utilizzato solo una della due torte ottenute. L'altra l'ho impacchettata e messa nel congelatore in attesa di idee.

Il giorno prima ho preparato la meringa 

Ho messo nella planetaria gli albumi e 250 g di zucchero. Ho montato con le fruste alla massima velocità e quindi ho aggiunto i restanti 250 g di zucchero poco alla volta, sempre con la frusta in funzione e alla fine ho ottenuto dei bianchi montati a neve fermissima

Luca Montersino mi dice di modellare due dischi di meringa. Poiché a occhio non sono brava  per niente ho preso un foglio di carta da forno e sul retro (la parte che sarebbe stata a contatto con la placca del forno) ho appoggiato il fondo della tortiera utilizzata per il pan di Spagna e con una matita ne ho disegnato i contorni. In realtà con il quantitativo di albumi montati a neve ho ottenuto 3 dischi, uno l'abbiamo mangiato così per assaggiare la meringa^^^). Ho quindi girato il foglio (così la grafite della matita non sarebbe entrata in contatto con la meringa) e ho riempito i cerchi con gli albumi . Ho ottenuto 3 cerchi alti circa 1 cm.

Su un'altra teglia coperta da carta da forno ho modellato (aiutandomi con un sac-a-poche) dei cerchietti più piccoli di circa 4 cm di diametro. Che posizionerò poi in seguito  sui lati della torta.

Ho messo il tutto in forno a 100° con lo sportello leggermente aperto. Nella ricetta c'è scritto per 3 ore,  ma per me sono stati necessarie 4 ore.

Se anche voi, come me, avete uno di quei forni meravigliosi (lo adoro il mio forno!) ma che hanno il piccolo difetto di spegnersi una volta aperti, guardate bene sul bordo del forno c'è un piccolo perno (per esempio nel mio è in alto e in mezzo). Una volta trovato mettete il cucchiaio proprio lì. Con la pressione dello sportello il cucchiaio spingerà il perno e il forno "penserà" di essere chiuso e continuerà a funzionare.

Una volta cotte le meringhe ho versato un poco di acqua fredda SOTTO il fogli di carta da forno per facilitare il distacco delle meringhe dal foglio di carta.. Le ho quindi lasciate raffreddare su una griglia.

Sono rimasta molto soddisfatta delle meringhe "grandi". Erano rimaste belle bianche ed erano compatte e  solide (avevo l'impressione che avrei potuto giocarci a frisbee :-D) un po' meno delle meringhe piccole.

Probabilmente avrei dovuto lasciarle in forno un poco di più visto che erano più alte, ma il loro colore cominciava già a diventare scuro.

Il giorno stesso ho preparato la crema pasticcera

In una casseruola ho portato a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia. (Qui si li ho messi!).

Nel frattempo ho messo nella planetaria i rossi d'uovo e lo zucchero e li ho montati. Appena sono diventati spumosi ho aggiunto l'amido di mais.

Quindi ho versato tutto sul latte bollente. Sempre lasciando sul fuoco ho mescolato con una frusta. Appena il latte e il composto con le uova si sono amalgamati ho spento e ho versato la crema i una teglia per far si che si raffreddasse rapidamente. Ho coperto con un foglio di plastica trasparente e ho messo in frigorifero per un paio d'ore..

La crema pasticcera, mi suggerisce il libro di Montersino, può essere conservata così in frigorifero per 3-4 giorni.

A questo punto ho deciso di non trasformare la crema pasticcera in crema chantilly perché la torta Monia è già ricoperta di panna montata e non volevo renderla troppo "ricca".

Il giorno stesso ho preparato la bagna alle fragole. 

Ho messo in un pentolino l mezzo bicchiere d'acqua e lo zucchero. Ho lasciato cuocere fino al formarsi delle prime bollicine. 

Ho ottenuto così uno sciroppo di zucchero che ho lasciato raffreddare e quindi ho messo nel mixer insieme alle fragole e al liquore e ho frullato il tutto.

A questo punto è iniziato l'assemblaggio del dolce

Montersino dice di cospargere la superficie delle meringhe con il burro di cacao in polvere e quindi di passarle in forno per 1 minuto. Il burro di cacao si scioglierà per poi solidificarsi poco dopo formano una sorta d pellicola protettiva sulla meringa.

Io ho trovato il burro di cacao in pastiglie. Quindi l'ho lasciato fondere a bagnomaria e con un pennello ho spennellato la superficie delle meringhe.

Mentre le meringhe asciugavano ho preparato la finitura montando la panna e lo zucchero nella planetaria. Ho tagliato a metà il pan di Spagna e a pezzettini piccolini qualche fragola.

Passo quindi alla composizione del dolce.

Appoggio sul piatto di portata un disco di meringa. Farcisco con abbondante crema pasticcera. 

Montersino non lo fa, ma a me piace sentire diverse consistenze quindi cospargo la crema pasticcera con pezzettini di fragole. Sopra appoggio una delle metà del Pan di Spagna che imbevo di bagna alle fragole. Ancora un bel po' di crema pasticcera e quindi ricopro con un altro disco di meringa.

Mi avanza un disco di Pan di Spagna. Motersino lo taglia a pezzettini e lo usa per decorare la superficie del dolce. Io lo  lo mangerò dopo, pucciandolo nel caffè come rocompensa del lavoro :-D

Ricopro il tutto con la panna montata che livello bene. Sul bordo laterale applico le piccole meringhette rotonde..
Con l'aiuto di un sac -a- poche decoro con la panna montata e guarnisco poi con alcune fragole  e alcune foglie di menta.
Conservate la torta in frigorifero se non la mangiate immediatamente.

Monia: strawberries, whippe cream, meringue and custard. What else?

Monia

Ingredients:
For a cake of 16 cm (6 people) 

Sponge rice cake:

• 60 g egg yolks
• 240 g egg
• 200 g sugar
• 200 g rice flour
• 20 g rice starch (corn starch for me)

Baked meringue

• 250 g egg whites
• 500 g caster sugar
• 7 g  vanilla bean Bourbn (which I have not used)
• 20 g butter, cocoa powder (I have found in tablets)

Custard

• 400 g fresh whole milk (but I used semi-skimmed milk)
• 100 g cream
• 150 g egg yolks
• 150 g caster sugar
• 20 g of corn starch
• 17 g rice starch (not having the rice starch I opted for a total of 40 g of maize starch)
• 1 vanilla bean Bourbon

Vanilla Chantilly cream
In the original recipe of Montersino, cream filling is a Chantilly that is made by mixing vanilla custard and whipped cream (the dose is: 2 parts whipped cream to 1 part custard) to which we add the gelatin.
I stuffed my cake only with a simple custard.

For the finishing: Whipped vanilla cream

• 500 g cream
• 100 g caster sugar
• 1 vanilla bean Bourbon  (I have not used)

For the strawberries syrup

• 550 g strawberry puree (for me 500 g fresh strawberries)
• 350 g sugar solution (100 g caster sugar for me)
• half a glass of water
• 100 g Maraschino (100 g liqueur strawberries for me)

For the decoration

• 300 g strawberries
• 60 g gelatin neutral pastry
• (for me 3 sliced ​​strawberries and a few leaves of mint and stop) 

Two days before the sponge rice cake

I started preparing the sponge cake, you can easily keep for a few days.

I turned on the oven to 190 degrees.

I put in planetary eggs, yolks and sugar and I mixed with the whip at high speed until thick and creamy.

In the meantime, I sifted the flour and rice starch.

Montersino recommended to add the flour a little at a time, stirring the mixture from top to bottom. I added the flour, little by little, right in the planetary.

I buttered two molds of 16 cm and I baked at 190 ° (at this point, the oven was already warm) for about 25 minutes.

My advice: you need to do the "trial of the stick" by inserting a toothpick (even long ones, from kebabs) in the dough. The sponge cake with rice flour has a lighter color than the classic sponge cake, so do not rely on the color to decide if the dough is cooked.

Once baked the sponge cake I let it rest on a rack. I then wrapped in aluminum foil and set aside until use.

For the record: I used only a single cake obtained. The other I packed and put in the freezer waiting for some ideas. 

The day before I made the meringue

I put the egg in the planetary and 250 g of sugar. I fitted with the whisk at high speed and then I added the remaining 250 grams of sugar a little at a time, always with the whip in operation and in the end I got the egg whites until stiff

Montersino tells me to model two discs of meringue. I am not good eye, so I took a sheet of baking paper and on the back (the part that would have been in contact with the plate of the oven) I placed the bottom of the pan used for the cake and with a pencil I have drawn the contours.

In fact, the quantity of egg whites, I got 3 discs, one of them we ate at the moment). I then turned the paper (so the graphite of the pencil would not enter into contact with the meringue) and filled circles with the egg whites. I got 3 circles about 1 cm high.

On another baking sheet covered with parchment paper I modeled (helping with asac-a-few) some smaller circles, large about 4 cm in diameter. What I will put it later on the sides of the cake.

I put it in the oven to 100 ° with the door slightly open. In the recipe is written for 3 hours,but for me they were needed 4 hours.

If you, like me, you have one of those marvelous ovens (I love my oven!) that have the small defect shut once opened, you look well on the edge of the oven there is a small pin(for example in my is at the top and middle). Once found, put the spoon right there. Withthe pressure of the door, the spoon will push the pin, and the oven "think" to be closed and will continue to operate.

Once cooked meringue pour a little cold water UNDER the sheets of baking paper to facilitate release of the meringues from paper. So I have to let it cool on a wire rack.

I was very satisfied with the meringues of 16 cm. There were very beautiful white and were compact and solid (I had the impression that I could play frisbee:-D) a little 'less than the small meringues.

I probably should have let them in the oven a little longer since they were higher, but their color was beginning to darken. 

The same day I prepared the custard

In a saucepan, I brought to boil the milk with the cream and vanilla seeds.

In the meantime I put in the planetary, the egg yolks and sugar and I have them mounted. As soon as they become foamy I added the cornstarch.

So I poured the mixture over the boiling milk. Also leaving the fire, I mixed with a whisk.As soon as the mixture with the milk and the eggs are blended I put out the fire and poured the cream a baking pan to cool quickly. I covered with a sheet of clear plastic and put in the fridge for a couple of hours ..

The custard, suggests the book Montersino, can be preserved well in the refrigerator for 3-4 days.

At this point I decided not to make the pastry cream into chantilly cream, because the cake is already covered with whipped cream and did not want to make it too "rich". 

The same day I made the strawberries syrup

I put the pan in a half cup water and sugar. I let it cook until the formation of the first bubbles.

I got a sugar syrup that I have left to cool and then I put in a blender along withstrawberries and liqueur whipping everything.

At this point it is started the assembly of the cake
Montersino says to sprinkle the surface of the meringue with butter, cocoa powder, and then passing them in the oven for 1 minute. Cocoa butter melts and solidifies soon after,forming a sort of protective film on the meringue.
I found the cocoa butter in tablets. So I melted in a water bath and the resulting liquid Ibrushed the surface of the meringue.

While wiping the meringue, I have prepared the finish mounting the cream and sugar in the planetary. I cut in half the sponge cake. I cut into small pieces, a few strawberries.

I now turn to the composition of the cake.

I lean on a serving plate, a disc of meringue. I line them with plenty of custard.

Montersino does not, but I like to feel different textures and then sprinkle the pastry creamwith pieces of strawberries.

I lean over a half of the sponge cake, which I cover with strawberry syrup. Still a nice little'custard and then cover it with another disc of meringue.

I left a disc of sponge cake. Motersino cut it into small pieces and use it to decorate thesurface of the cake. I eat it later, dipping in coffee as a reward for work:-D

I cover it all with whipped cream, well I level. On the side edge, I apply the smallmeringues.

With the help of a pastry bag I decorated with whipped cream and garnish the top withsome strawberries and some mint leaves.

Keep the cake in the refrigerator if you do not eat it immediately.