Tutto in uno

Carne e cipolle per un piatto della tradizione napoletana

Oggi ho un po' di tempo e dato che mi piace ogni tanto tuffarmi nella tradizione, ecco una ricetta che è l'antitesi del fast food, ma è una meraviglia che arriva dalla notte dei tempi.

Il sugo alla genovese è una ricetta napoletana che si ritrova nei ricettari dei primi dell'ottocento, ma le sue origini sembrano essere ben più antiche.

E' un piatto eclettico, è perfetto caldo d'inverno e, azzardo un'eresia, lo vedo bene anche accanto alla polenta. D'estate, freddo, è un'alternativa al solito vitello tonnato (che pure non è male). 

Inoltre mi piace l'idea che da una sola preparazione "escano fuori" magicamente due piatti: il sugo per la pasta e il secondo. Il tutto in una sola pentola!   

Sugo alla genovese

• 1 Kg di noce di manzo
• 1,5 kg di cipolle
• 200 gr di pancetta a cubetti
• 100 gr di burro
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 mazzetto di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 bicchiere abbondante di vino rosso
• 1 dado
• 3 cucchiai di olio

Trito a cubetti la carota, il sedano e le cipolle. Metto il tutto a soffriggere con l'olio in una pentola piuttosto larga e che sia per le lunghe cotture, come una pentola di coccio. Io uso una pentola di ghisa che amo tantissimo. La uso poco ma quando lo faccio sono sicura che ciò che ne uscirà sarà una meraviglia.

Aggiungo la pancetta, il dado e il prezzemolo tritato. Amalgamo il tutto con il burro.

In realtà la ricetta originale prevede lo strutto ma  è un ingrediente che non si trova facilmente.

Aspetto che la cipolla divenga trasparente, ecco questo è il momento in cui va aggiunto il pezzo di carne, possibilmente intero.

Lascio cuocere dolcemente. Ogni tanto passo e do' una mescolata al tutto e aggiungo un poco alla volta il vino e il concentrato di pomodoro.

La cottura è lunga e per questo ancora più buona. Quanto lunga? Beh almeno due ore, se non tre. Le verdurine devono disfarsi e la carne diventare morbida morbida.

Al termine della cottura il sughetto può e deve servire per condire la pasta. La tradizione vorrebbe gli ziti, una via di mezzo tra spaghetto (per lunghezza) e maccherone (per larghezza), ma corta o lunga qualsiasi pasta va bene. Una bella spolverata di parmigiano e via

La carne si taglia a fette regolari e si condisce ancora con questo sugo. Può essere servita anche fredda. Quindi sì, la cottura è lunga, ma vale per due piatti!.

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All in one

Today I have a bit 'of time and because I like every now and then dive into the tradition, here's a recipe that is the antithesis of fast food, but it is a wonder that comes from the mists of time.
The "Genovese sauce"is a Neapolitan recipe that can be found in cookbooks of the early nineteenth century, but its origins seem to be much older.

It 's a  eclectic dish, it is perfect and warm in winter, and I hazard a heresy, I can see well next to the polenta. In summer, cold, it is an alternative to the usual veal with tuna sauce (even though it is not bad).
I also like the idea that a single preparation "leave out" magically two dishes: the pasta sauce and the second. The all in one pot!

Genovese sauce

• 1 kg of beef walnut
• 1.5 kg of onions
• 200 g diced bacon
• 100 g butter
• 1 carrot
• 1 stalk celery
• 1 bunch chopped parsley
• 1 tablespoon tomato paste
• A generous glass of red wine
• 1 stock cube
• 3 tablespoons oil

I chopped carrot, celery and onions. Put everything with the oil in a pot  for slow cooking, such as a ceramic pot. I use a cast iron pot that I love so much. I use it a little, but when I do I'm sure it will come out there will be a wonder.
I add bacon, bouillon cubes and parsley. Mix all with the butter.
In fact, the original recipe calls for lard, but it is an ingredient that is not easy to find.
I wait for the onion becomes transparent, then this is the moment which must be added the meat.

I leave to cook gently. Every now and then I stir it and add the wine and tomato paste.
The cooking is long and for this reason even better. How long? Well at least two hours, if not three. The vegetables should melt, and the meat becomes soft.

After cooking the sauce can be used to season the pasta. The tradition dictates the ziti, a cross between spaghetti (for length) and macaroni (for width), but any short or long pasta is fine. A good sprinkling of Parmesan cheese and eat immediately.

The meat is cut into regular slices, and seasoned with the sauce. It can also be served cold. So yes, the cooking is long, but it is for two meals!.

Il giorno dei single

Tra gli ingredienti del "ragù della mamma" c'è tantissimo amore

"Mamma tutti hanno festeggiato SanValentino...."

"Eh si.."

"Io però sono single."

"Beh... hai anche 13 anni. E' un po' prestino per cacciarsi in un guaio". (trovarsi in coppia ndr)

"................."

"Ma oggi non è la giornata dei single?"

"Si. Mi sembra di aver sentito dire che oggi è la giornata dei single".

"Allora festeggiamo?"

"Mi sembra un'ottima idea."

E per festeggiare il figlio tredicenne, nonchè single, la mamma prepara il piatto "come lo fa mia mamma non lo fa nessuno", e cioè il ragù alla bolognese.

Ragù alla bolognese

• 250 gr di carne trita di manzo
• 250 gr di carne trita di maiale
• 1 carota
• 1 cipolla
• 2 gambi di sedano
• 400 gr di polpa di pomodoro (2 lattine)
• mezzo bicchiere di vino rosso
• olio di oliva
• sale e pepe

Taglio la cipolla e la carota a pezzettini piccolissimi. Tolgo i fili ai gambi del sedano e lo taglio a pezzettini.

In una pentola abbastanza larga metto l'olio a scaldare. Aggiungo la cipolla che lascio diventare trasparente.

Aggiungo quindi la carota e il sedano.

Lascio cuocere un pochino, finchè il soffritto profuma ben bene.

Aggiungo la carne e lascio che si colori un pochino. Aggiungo quindi la polpa di pomdoro, sale e pepe. Lascio cuocere per circa un oretta a fuoco basso. Durante questo periodo mescolo di tanto in tanto e aggiungo il bicchiere di vino rosso.

A parte cuocio la pasta (in questo caso spaghetti, ma di solito tagliatelle). Scolo, condisco con il ragù e spolvero con une bel po' di parmigiano grattugiato.

Ecco è pronto.

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The single's day

"Everyone has celebrated SanValentino ...."
"Oh yes .."
"But I'm single."
"Well ... you also have 13 years. And 'early to get in trouble. " (find a partner)
"................."
"But today.. itsn't the single's day?"
"Yes, I think I heard that today is the single's day.  "
"So we celebrate?"
"It seems a good idea."

And to celebrate the old son, as well as single, the mother prepares the dish  "as my mom does not do it for anyone, and that it is: the Bolognese sauce.


Bolognese sauce

• 250 gr of minced beef
• 250 gr minced pork
• 1 carrot
• 1 onion
• 2 stalks of celery
• 400 gr of  tomato's sauce (2 cans)
• ½ cup red wine
• olive oil
• salt and pepper

I cut the onion and carrot in small pieces. I take off the wires to the stalks of celery and cut into small pieces.
In a large saucepan put the oil to heat. I let cook the onion until they becomes transparent.
Add the carrot and celery.

I let it cook a little, until it smells very good.
I add the meat and let cook a little. Then I add the tomato's sauce, salt and pepper. I cook for about an hour. During this period I stir from time to time and add a glass of red wine.

I cook the pasta (spaghetti in this case, but usually noodles). Drain, season with the sauce and sprinkled with one lot 'of parmesan cheese.
Here it is.

Si ritorna a scuola

Tra pochissimo inizia il nuovo anno scolastico. Mi trattengo a malapena dall'imporvvisare sambe e ole in giro per la casa. I miei figli mi guardano perplessi non sapendo come interpretare il mio comportamento. Sta scherzando vero?

 

Lo so, lo so le mamme non lo dicono mai, eppure sono sicura che pensano. ciò che io manifesto apertamente Tre mesi di vacanza dalla scuola sono troppi, ma non per i bimbi, per i genitori!

 

Le piccole pesti che ti scombinano i tuoi programmi, si picchiano, ti mettono a soqquadro la casa, ti rompono i tuoi oggetti preferiti e ti guardano con gli occhioni liquidi, pieni di lacrime chiedentìdoti scusa, per poi ripartire come razzi in cerca di altro materiale da demolire appena ti fai intenerire e li baci dicendo "non fa niente, può succedere". Beh loro, gli extraterrestri che ti fanno pensare ai tuoi genitori come a dei santi e ti fanno dire "Ma-io-non-ero-così" riprenderanno i loro ritmi scolastici.

 

E io sarò un po' più libera, e anche un po' più sola.

 

 

Pesto genovese nel mixer

 

Questa è una delle salse preferite dai miei figli. sarà perché è verde come i marziani?

Chiedo scusa a Filo, che è stato allevato in riva al mare ligure con biberon ricolmi di pesto fatto rigorosamente al mortaio. A mio discapito posso solo dire che non ci sono più le mamme di una volta.

• 3 bei mazzi di basilico
• olio di oliva extravergine (ovviamente ligure)
• 2 cucchiai di Pinoli
• 25 grammi di Parmigiano Reggiano (a pezzettini, visto che lo devo mettere nel mixer, altrimenti se c'è, anche già grattugiato e allora sono circa 4 cucchiai)
• 15 grammi di Pecorino (come sopra ma qui sono 2 cucchiai, dato che il pecorino ha un sapore un po' più deciso)
• 4 spicchi d'aglio
• Sale grosso (perché aiuta il mixer a triturare più velocemente, quindi gli ingredienti non si "scaldano" troppo)

 

Lavo bene le foglie del basilico e le lascio asciugare nello scolapasta. Per essere tranquilla di aver tolto proprio tutta l'acqua metto le foglioline di basilico su un canovaccio e le asciugo delicatamente.

Preparo il mixer con olio, aggiungo le foglie di basilico e tutti gli altri ingredienti. Lo faccio lavorare alla massima velocita per pochissimo tempo.

 

Il segreto è proprio questo: essere rapidi perché altrimenti il basilico si ossida e diventa scuro e le lame "scaldano" gli ingredienti che perdono un po' del loro aroma.

 

Divido il pesto in 4 piccole vaschette d'alluminio. Una la uso subito per condire le trenette appena cotte al dente,  le altre le metto nel congelatore per questo inverno.

Quando sarà il momento di usarle lascerò scongelare il pesto a temperatura ambiente e aggiungerò un po' di olio di oliva extravergine alla salsa.

Ketchup a colazione

"Ma perché il Ketchup non lo fai tu?"
"Scherzi? Ci si mette una vita e ci vogliono un sacco di spezie che qui non trovo."
"A no, niente di più facile: salsa di pomodoro, aceto, zucchero e un po' di sale".
Sono un po' dubbiosa ma la fonte di questa ricetta non mi ha mai deluso. Anzi. E' una persona speciale a cui voglio molto bene e che mi da sempre un mare di consigli (non solo di cucina). Sempre azzeccati.E' raro trovare persone così. Ho avuto fortuna. Ho trovato un tartufo.
E quindi oggi ci provo. Faccio il polpettone che piace a gran parte della famiglia, con le patate e il Ketchup speciale.

Polpettone con il ketchup

Per il polpettone:
1 Kg di carne trita mista manzo e vitello
200 grami di mortadella tritata
5 patate belle grosse
sale
Per il Ketchup:
250 gr di salsa di pomodoro
2 cucchiai di aceto
2 cucchiaini scarsi di zucchero
sale
Il polpettone di solito lo faccio un po' più elaborato, parto con una base di uova, parmigiano e prezzemolo. Aggiungo poi altri ingredienti a seconda di ciò che trovo in frigorifero. Ma oggi ho 2 priorità: Anita non può mangiare l'uovo, e quindi non posso usarlo e voglio proprio assaggiare il Ketchup speciale quindi il polpettone deve essere il meno saporito possibile. ù
Mescolo mortadella (un pochino di sapore ci vuole dai) e la carne trita. Poco sale.Metto tutto nella teglia dandogli la forma di un mezzo cilindro (altrimenti qui si litiga per le fette più larghe).
Sbuccio e taglio le patate a pezzettoni e lo metto accanto al polpettone. Durante la cottura assorbono il sughetto della carne e acquistano così un saporino buonissimo.
Copro con carta argentata e metto tutto in forno a 200 gradi per circa un oretta.
Un quarto d'ora prima della fine della cottura tolgo la carta stagnola per far prendere colore alla carne.
Prima di servire preparo il Ketchup.
Semplice semplice come dice qualcuno. Mescolo salsa di pomodoro, aceto, zucchero e un po' di sale.
Assaggio con qualche dubbio.......Incredibile, non c'è differenza con il Ketchup già pronto. Evviva. Ecco una soluzione per quando dimentico di comprare il Ketchup (cosa non rara). Gli ingredienti sono quelli che a casa mia non mancano mai.
Invio con il pensiero un grosso GRAZIE al tartufo.Porto in tavola e aspetto i commenti dei bimbi.
Artur non magia, ma deve aver sgraffignato qualche chilo di caramella nella dispensa. Mia sorella alza le sopracciglia "buono!" Ginevra e Anita si litigano la tazza del Ketchup.
"Mamma domani mattina posso metterlo nel latte?" Non posso evitare un "Bleaaah Ginevra che schifo!"