Macarons salés pomodori e mozzarella - Macarons salés tomatoes and mozarella

Macarons salés pomodori e mozzarella:  un finger food diverso dal solito

Partecipo sempre ai contesti di Good Food. Sono stimolanti e spesso propongono sfide che mettono in gioco la creatività. Insomma mi consentono di "sfidarmi".
Inoltre in questo confronto ho avuto modo di incontrare food blogger da tutto il mondo (beh dai quasi tutto) tutti eccezionali.
Questo mese il tema era il "pesce d'aprile", cioè un cibo che sembrasse qualcosa che poi non è.
Hai detto niente.....
Ho scartabellato prima nella mia testa a lungo, ma forse a causa del tempo, della primavera o non so di cosa avevo solo un pensiero fisso "macarons salés".
Hai voglia....Mai fatti i macarons figurati poi salati.
E poi, vi confido un segreto, ma voi shhhhhhh, non lo dite a nessuno. i macarons NON mi piacciono. Li trovo stucchevoli.
Però, però sono di moda e non fa chic dirlo.

Però i macarons salés, dai sono proprio carini. Ok proviamo. Ho preso dalla mia libreria un libro comprato quest'inverno a Parigi. Giustappunto Délicieux macarons salés di Christophe Felder.
Proviamo?
Devo dire che durante la preparazione mi dicevo: ma no dai la mozzarella con le mandorle? I pomodorini con la meringa? E poi???

Poi sono una curiosa, poi mi piace assaggiare cose nuove, anche se a volte mi fanno paura. Come questa
:-D
Quindi ho preparato il mio macaron salato l'ho guardato dritto negli occhi. (Si si guadate bene le vostre ricette, hanno occhi anche loro). Ho detto (alla Alberto Sordi ne  "Un Americano a Roma") "Macaron mi hai provocato e io ti distruggo!" Ho chiuso gli occhi e ho provato.
......
Oh ma sono pure buoni!

Macarons salés pomodori e mozarella
(english version below)
Per 20 macaron

100 g farina di mandorle
100 g zucchero a velo
250 ml acqua
80 g albumi a temperatura ambiente
Sale
Pepe bianco
Colorante rosso

Per la farcitura salata
Una mozzarella
Cinque pomodorini ciliegino
Olio di oliva extravergine
Un cucchiaino di zucchero
75 g mascarpone
Qualche foglia di basilico fresco
Pepe bianco in polvere
Sale
Zucchero

Per la farcitura dolce
250 ml di panna fresca
100 g di panna
Cinque ciliegie candite

Inizio preparando tagliando la mozzarella in fettine piuttosto sottili. 

Copro una griglia con carta da cucina (o carta per frittura, l'obiettivo è di "asciugare" la mozzarella) vi appoggio le fette di mozzarella e premo sopra un altro foglio di carta da cucina.

Appoggio il tutto su un piatto e lascio riposare in frigorifero per 4-5 ore.

I pomodorini ciliegino tagliati. Pronti per essere conditi

Passo quindi ai pomodorini.

Li taglio a metà e li metto, con l'interno verso l'alto,  su una teglia coperta con carta da forno. 

Con un pennellino ungo leggermente la superficie e spolvero con un poco di zucchero ognuno di essi.

Condisco con un pizzichino di sale e passo in forno statico a 95° per due ore.

Ottengo dei "pomodori confit" buonissimi. Possono essere messi anche sulla pizza o mangiati così come sono.

Nel frattempo preparo i macarons.

Accendo il forno statico a 160°.

Metto in un pentolino l'acqua e lo zucchero. Controllando con il termometro alimentare per zuccheri  lascio cuocere a fuoco basso fino ad arrivare a 118°. In pratica ottengo uno sciroppo di media densità.

Una volta raggiunta la temperatura indicata spengo il fuoco e aggiungo il colorante. 

Il libro mi dice che, se aggiungo il colorante in questo momento,  il colore risulterà più intenso e brillante. Sarà che quando trovo un trucchetto io sono felice, ma mi sembra vero.

Mentre lo zucchero cuoce ho montato a neve fermissima 40 g di albumi usando un frullino elettrico. 

A questo punto, sempre tenendo in funzione il frullino, aggiungo lo sciroppo ancora caldo.. Attenzione, devo far scivolare lo sciroppo lungo i lati della terrina. Se lo verso direttamente sugli albumi  rischio di schizzarmelo addosso, e 118° sulla pelle fanno davvero male.

Continuo a montare gli albumi per una decina di minuti circa, o finché non ottengo una meringa ferma..

A parte mescolo la farina di mandorle con lo zucchero e quindi le setaccio.

Aggiungo i restanti 40 g di albumi e mescolo fino ad ottenere un impasto piuttosto solido.

A questo impasto aggiungo poco alla volta, mescolano delicatamente, la meringa, un poco di sale e di pepe.

Ottengo un composto semiliquido che metto nel mio sac-a-poche.

Su una teglia coperta da carta da forno o sull'appposito tappetino di silicone, formo delle piccole palline appiattite non più larghe di 2 cm.

Batto leggermente la teglia sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria, e metto in forno per 6 minuti, quindi giro la teglia di 180° (voglio essere sicura che tutti i macarons cuociano uniformemente) e lascio cuocere per altri 6 minuti.

Una volta cotti li lascio raffreddare su una griglia prima di farcirli. 

Un piccolo trucchetto: per staccare meglio i macarons dalla carta da forno ed evitare possibili rotture, versate un poco d'acqua fredda SOTTO la carta da forno. I macarons si staccheranno in un attimo.

Per la farcitura salata 

Metto nel robot da cucina le fettine di mozzarella "asciugate", il mascarpone, un pizzico abbondante di sale e il pepe.

Frullo il tutto fino ad ottenere una crema.

Con un coltello taglio a pezzettini piccolissimi il basilico (non lo frullo insieme agli altri alimenti altrimenti diventerebbe nero) e mescolo alla crema usando un cucchiaio di legno.

Farcisco 10 metà di macarons con questa crema. Sopra la crema con un cucchiaino creo un piccolo incavo in cui metto una goccia (UNA SOLA!) di olio di oliva e una metà di pomodoro confit.

Ricopro con l'altra metà del macaron.

Per la farcitura dolce.

Taglio cinque ciliege candite a metà. Monto la panna con 100 g di zucchero. Farcisco 10 metà di  macarons con la panna montata e sopra ognuno metto una metà di ciliegia candita.

Copro i macaron farciti con un'altra metà.

Chiudo gli occhi e assaggio timorosa il macaron salato.......

E' buonissimo

Macrons salés tomatoes and mozzarella: a different kind of finger food

Macarons salés tomatoes and mozzarella
For 20 macarons

• 100 g ground almonds
• 100 g icing sugar
• 250 ml water
• 80 g egg whites at room temperature
• salt
• white pepper
• red food coloring

Salty filling

• One mozzarella
• Five cherry tomatoes
• Extra virgin olive oil
• A spoonful of sugar
• 75 g mascarpone
• A few leaves of fresh basil
• White pepper powder
• salt
• sugar

sweet filling

• 250 ml fresh cream
• 100 g of cream
• Five candied cherries 

Start preparing the mozzarella cut in slices rather thin.

I cover a grill with a paper towel (or paper for frying, the goal is to "dry" mozzarella) I put on it the slices of mozzarella and hit on another sheet of paper towel.

I put everything on a platter and let rest in refrigerator for 4-5 hours.

It 's time for tomatoes.

I cut them in half and put them with the inside up, on a baking sheet covered with parchment paper.

With a brush I anoint them on the surface and lightly sprinkle with a little sugar each.

Add a pinch of salt and pitch in a static oven at 95 ° for two hours.

I get the "tomato confit" excellent. They can also be used on pizza or eaten as directly asthey are. 

In the meantime I make macarons.

I turn on the oven at 160 °.

I put in a saucepan the water and sugar. By checking with the thermometer for foodsugars, let simmer until it get to 118 degrees. In practice I get a syrup of medium density.

Once the syrup has reached the indicated temperature I turn off the heat and add the colorant.

The book tells me that if I add the colorant at this time, the color will be more intense and brilliant. Maybe because when I find a trick I'm happy, but it sounds right.

While sugar is cooking I whipped 40 g egg whites until stiff using an electric mixer.

At this point, always keeping in operation the whisk, add the syrup. Warning, I slide the syrup down the sides of the bowl. If I put it directly on the egg, I risk to throw it on me, and 118 ° on the skin are really bad.

I keep whisking egg whites for about ten minutes, or until I get a firm meringue . 

Aside I mix the ground almonds with sugar and then I will sieve.

Add the remaining 40 g egg whites and mix until the dough is pretty solid.

I add the meringue to this mixture a little at a time, mixing gently, then I add a little salt and pepper.

I get a compound slurry, which I put in the sac-a-poche.

On a baking sheet covered with parchment paper or silicone mat, I formed some small flattened balls no larger than 2 cm.

I tap the pan lightly on the table to eliminate any air bubbles, and put in oven for 6 minutes, then turn the pan 180 degrees (I want to be sure that all the macarons cook uniformly) and let cook for 6 minutes. 

Once cooked let them cool on a rack before I stuff them.

A little trick: to pull the best macarons from parchment paper and avoid breakage, pour a little cold water BELOW the baking paper. The macarons shall stand out in an instant.

For the salty filling

I put in food processor slices of "dry" mozzarella, mascarpone, a large pinch of salt and pepper.

I mix everything until creamy.

With a knife cut the basil into small pieces (do not cut them in the mixer, otherwise it will turn black) and stir in the cream, using a wooden spoon.

I fill half of 10 macarons with this cream. Over the cream, with a teaspoon, I create a small little hole where I put a drop (ONE!) Of olive oil and half  tomato confit.

I line them with the other half of the macaron. 

For the sweet filling.

I cut five candied cherries in half. I mount the cream with 100 g of sugar. I fill half of 10 macarons with whipped cream and put each one a half candied cherry.

I cover the macaron filled with the other half.

I close my eyes and taste, fearful, the salty macaron .......

It is very good

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