Pici al sugo delle braciole napoletane - Pici with Neapolitan sauce of meat rolls

Nella puntata precedente dell'MTChallange, dedicata alle arancine di riso Alessandra mi chiedeva, vista la ricetta del ragù di mia madre, le mie origini, Toscana o Emilia - Romagna?

Devo dire che sono rimasta letteralmente basita dalla sua domanda e ho realizzato che qui non si scherza, chi "regge il pallino" di questa sfida è davvero una grande esperta. 

E sì, lo ammetto, le mie radici più profonde (nelal fattispecie della nonna) sono piantate proprio al confine tra Emilia e Toscana e quindi il mio ragù è un incontro tra le due culture.

Le radici più recenti, i miei genitori, sono invece di Napoli. 

Per questa sfida rispolvero quindi questi germogli più giovani.

Per il nonno romano e per quello calabrese, e per la mia attuale vita lombarda aspetto le prossime sfide :-D

Ma veniamo al dunque. Per la pasta, ops per i pici, ho seguito letteralmente la ricetta proposta da Patty

Pici

(english version below)

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina 00
• 100 g di farina di semola rimacinata
• 2 cucchiai d’olio extra vergine
• 1 pizzico di sale
• acqua

Per prima cosa ho mescolato le due farine, quindi ho versato l'olio e il sale (poco perché Patty avverte "mettetene poco perché indurisce la pasta").

Ho cominciato a impastare aggiungendo un poco di acqua alla volta. Il quantitativo non l'ho misurato ma direi poco più di mezzo bicchiere, il necessario per formare un impasto morbido ed elastico.

Ho continuato ad impastare utilizzando il palmo della mano ed il polso per alcuni minuti, senza stirare l'impasto per non rovinarlo.

Ho avvolto il tutto in un foglio di plastica trasparente e l'ho lasciato riposare.

Sono poi passata alla reliazzazione dei veri e propri pici. Il primo è stato un vero disastro ma a poco a poco ho cominciato a prenderci gusto e a realizzarne di sempre più lunghi (nella foto qui sotto potete ammirare il mio primo "picio".

Per realizzare i pici ho seguito i suggerimenti di Patty: ho steso la pasta con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. 

Con un coltello (o un tagliapasta) ho quindi tagliato tante striscioline sottili larghe circa 1 cm.

Ho coperto la pasta con un foglio di pellicola trasparente e ho cominciato a lavorare la prima strisciolina, ed ho continuato cosi, lavorando una strisciolina per volta e lasciando le altre coperte con il foglio di plastica per evitare che si seccassero.

Patty racconta come "filare" i pici "rollate i pici con il palmo delle mani e contemporaneamente stirateli verso l'esterno".

Patty dice che i pici non devono essere troppo grossi e devono avere le dimensioni di un bucatino 

Sarà che ho delle manone grosse, che forse non sono molto delicata o che ancora non sono poi tanto brava nei lavori manuali... fatto sta che proprio proprio questi pici sembravano più linguine spiattellate che bucatini.

Alla fine ho trovato come fare, ho veramente "filato" la pasta, cioè ho passato la piccola striscia di pasta tra le punte delle dita stirandola e arrotolandola, e voilà, ad ogni pezzettino di pasta acquistavo sempre più velocità e manualità tant'è che alla fine ho anche ottenuto pici lunghissimi.

 Mentre stavo "filando" la pasta mi chiedevo perché Patty avesse indotto un gruppo di pazze scatenate (ma quante siamo a partecipare all'MTChallange?) che coprono tutta l'Italia a preparare chilometri e chilometri di pici (ma quanti chilometri di pici abbiamo "filato" tutte insieme questo mese? Ce la facciamo secondo a voi a chiudere il nostro stivale in un immaginario picio collettivo? Si lo ammetto filare pici dà effetti collaterali).

Un pochino (ma molto pochino) Patty la conosco e... guardando la mia pasta stesa sul tavolo mi sono messa a riderere perchè ho capito la scelta di Patty....guardate un po' qui sotto se i pici non sono proprio una cosa da pazzi oooops da Patty?

Scusa Patty ma questo piccolo scherzetto proprio te lo dovevo.
Dopo aver lottato con un gatto curioso, così attratto dai pici da cercare più volte di paracadutarsi sul tavolo mentre impastavo e combattuto con figli affamati che già alle 10 del mattino mi chiedevano "Ma quando si mangiano?" (mamma che stress!!!) lasciami un momento di follia.

Bene dopo aver impastato chilometri di pici, (vabbè si sono un poco esagerata), sono passata al sugo.

Per la preparazione delle braciole mi sono affidata al libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, casa editrice Solares.

Braciole di maiale alla napoletana
ricetta tratta da "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, casa editrice Solares

(english version below)
Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di lonza di maiale
• 100 g prosciutto crudo
• 50 g uva passa
• 50 g capperi
• 50 g pinoli
• 50 g strutto
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• 2 cucchiai di passata di pomodoro e un bicchiere d'acqua (per me 500 g passata di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua)
• mezzo peperoncino piccante
• olio extravergine di oliva
• 16 stuzzicadenti (non si mangiano! servono solo per chiudere gli involtini!)

Ho seguito passo passo le istruzioni e ho quindi cominciato con il lasciare l'uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti.
Nel frattempo con il batticarne ho appiattito ben bene le fettine di lonza e ho tagliato l'eccesso di grasso sui bordi. La ricetta dice di tritarli insieme agli altri ingredienti, ma io qui ho sgarrato.
C'erano due occhioni verdi in un batuffolo di pelo bianco che mi guardavano con aria così adorante che non ho resistito..e sì gli scarti sono andati al gatto che mi ha ringraziato con un sorriso (è vero i gatti sorridono, lo giuro!).

Dunque, non distraiamoci, prepariamo il ripieno. La ricetta dice di tritare finemente il prosciutto crudo, i pinoli, l'uvetta ammollata e i capperi. Io ho messo tutto nel mixer e vrrrr in un secondo hoplà tutto fatto.

A parte poi ho aggiunto il pane grattugiato e ho mescolato. Ho quindi distribuito il ripieno sulle fettine di lonza (distribuendolo sulla parte "lunga" della fetta) e ho chiuso con un paio di stuzzicadenti.

Ora passiamo alla cottura, che deve essere rigorosamente lunga per dar modo al sugo di catturare il sapore della carne.

L'ideale è il "coccio" in ceramica, ma va benissimo anche la cocotte in ghisa (ogni volta che posso utilizzarla faccio una hola, fino ad oggi non sono mai restata delusa dai risultati).

Metto sul fondo lo strutto e 4 cucchiaiate di olio. Lascio soffriggere e  quindi metto gli involtini a rosolare finché non sono ben coloriti da tutte le parti (attenzione girateli delicatamente per non aprirli).

Qui la mia ricetta varia un attimino dal libro perché mi occorreva molta salsa, (vogliamo condire questi pici o no?) quindi al posto delle due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolte in un  bicchieri d'acqua ho optato per mezzo chilo di passata di pomodoro con un pochino d'acqua, giusto per sciacquare la bottiglia e non buttare via il pomodoro he restava sul fondo della bottiglia.

Ho aggiunto mezzo peperoncino, sale e pepe. Ho chiuso con il coperchio e lasciato cuocere per due ore dice il libro, per un'ora e mezzo per me, aggiungendo un pochino d''acqua a metà cottura e mescolando delicatamente per evitare che il sugo si "azzeccasse" (attaccare) al fondo del tegame.

Per preparare i pici metto sul fuco abbondante acqua salata che porto a bollore. Tuffo i pici e li lascio cuocere per 5 minuti, cioè il tempo che i pici risalgano a galla e l'acqua riprenda a bollire.
Scolo e condisco con il sugo delle braciole.
Tengo da parte la carne e tolgo gli stuzzicadenti. Porto in tavola tutto insieme.
Oggi facciamo "ammuina" (confusione) ognuno può decidere se mangiare i pici solo con il sugo o aggiungere anche la carne.

Io ve lo ripeto, ma sono sicura che voi lo avete ben capito che con questa ricetta partecipo all'MTChallange di gennaio

Pici with Neapolitan sauce of meat rolls

Pici


Ingredients for 4 people

• 200 g flour 00 
• 100 g of flour semolina 
• 2 tablespoons extra virgin olive oil 
• 1 pinch of salt 
• water 

First I mixed the two flours, so I poured the oil and salt (only a little because it hardens the pasta).

I started to knead, adding a little water at a time. The amount I have not measured but I would say a little over half a cup, to form a soft and elastic dough.

I continued to knead using the palm of the hand and wrist for a few minutes, without stretching the dough to not ruin it.

I wrapped it all in a transparent plastic sheet and left him to rest.

I stretched out the dough with a rolling pin to a thickness of about 1 cm.

With a knife (or a pastry cutter) I then cut into thin strips about 1 cm wide.

I covered the dough with a sheet of plastic wrap and began to work the first strip, and so I continued, working a strip at a time and leaving the others covered with plastic sheet to prevent from becoming too dry.

To make pici must roll the dough with the palm of your hands while pulling outward.

The pici must not be too large, must have the dimensions of a bucatino (more or less the diameter of two spaghetti).

To cook pici, then I do boil salted water. Dip pici and let them cook for 5 minutes, the time that the pici go back to the surface and the water returns to a boil.

Neapolitan meat rolls with sauce
recipe taken from "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, casa editrice Solares

Ingredients for 4 people

• 8 slices of pork loin
• 100 g ham
• 50 g raisins
• 50 g capers
• 50 g pine nuts
• 50 g lard
• 1 tablespoon breadcrumbs
• 500 g tomato sauce and half a glass of water
• half chilli
• extra virgin olive oil
• 16 toothpicks (do not eat! Serve only to close the rolls!)

I started by leaving the raisins in warm water for about 15 minutes.

In the meantime, I flattened with a meat mallet slices of pork loin and I cut the excess fat on the edges.

I put in a blender prosciutto, pine nuts, raisins soaked, and capers and I whip it all.

Then I added the breadcrumbs and I mixed. I then spread the filling on slices of loin (distributing it on the long side of the slice) and closed with a couple of toothpicks.

Now we pass to cooking, which must be strictly long for enabling the sauce to capture the flavor of the meat.

The ideal is the ceramic bowl, but that's fine also cast iron cocotte (every time I use it I am very happy, so far I have never remained disappointed by the results).

I put on the bottom of the pan lard, and 4 tablespoons of oil. Let fry and then put the rolls to brown until they are well colored on all sides (be careful turn them gently, so as not to open them).

I added the tomato sauce, half a red pepper, salt and pepper. I closed with a lid and let it cook for about an hour and a half, adding a little water halfway through cooking and stirring gently to prevent the sauce is attacked on the bottom of the pan.

I seasoned the pici, with the sauce. Keep aside the meat and take off the toothpick. I put on the table all together. Today everyone can decide whether to eat the pici only with the sauce or add the meat.