Pici al sugo delle braciole napoletane - Pici with Neapolitan sauce of meat rolls

Nella puntata precedente dell'MTChallange, dedicata alle arancine di riso Alessandra mi chiedeva, vista la ricetta del ragù di mia madre, le mie origini, Toscana o Emilia - Romagna?

Devo dire che sono rimasta letteralmente basita dalla sua domanda e ho realizzato che qui non si scherza, chi "regge il pallino" di questa sfida è davvero una grande esperta. 

E sì, lo ammetto, le mie radici più profonde (nelal fattispecie della nonna) sono piantate proprio al confine tra Emilia e Toscana e quindi il mio ragù è un incontro tra le due culture.

Le radici più recenti, i miei genitori, sono invece di Napoli. 

Per questa sfida rispolvero quindi questi germogli più giovani.

Per il nonno romano e per quello calabrese, e per la mia attuale vita lombarda aspetto le prossime sfide :-D

Ma veniamo al dunque. Per la pasta, ops per i pici, ho seguito letteralmente la ricetta proposta da Patty

Pici

(english version below)

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina 00
• 100 g di farina di semola rimacinata
• 2 cucchiai d’olio extra vergine
• 1 pizzico di sale
• acqua

Per prima cosa ho mescolato le due farine, quindi ho versato l'olio e il sale (poco perché Patty avverte "mettetene poco perché indurisce la pasta").

Ho cominciato a impastare aggiungendo un poco di acqua alla volta. Il quantitativo non l'ho misurato ma direi poco più di mezzo bicchiere, il necessario per formare un impasto morbido ed elastico.

Ho continuato ad impastare utilizzando il palmo della mano ed il polso per alcuni minuti, senza stirare l'impasto per non rovinarlo.

Ho avvolto il tutto in un foglio di plastica trasparente e l'ho lasciato riposare.

Sono poi passata alla reliazzazione dei veri e propri pici. Il primo è stato un vero disastro ma a poco a poco ho cominciato a prenderci gusto e a realizzarne di sempre più lunghi (nella foto qui sotto potete ammirare il mio primo "picio".

Per realizzare i pici ho seguito i suggerimenti di Patty: ho steso la pasta con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. 

Con un coltello (o un tagliapasta) ho quindi tagliato tante striscioline sottili larghe circa 1 cm.

Ho coperto la pasta con un foglio di pellicola trasparente e ho cominciato a lavorare la prima strisciolina, ed ho continuato cosi, lavorando una strisciolina per volta e lasciando le altre coperte con il foglio di plastica per evitare che si seccassero.

Patty racconta come "filare" i pici "rollate i pici con il palmo delle mani e contemporaneamente stirateli verso l'esterno".

Patty dice che i pici non devono essere troppo grossi e devono avere le dimensioni di un bucatino 

Sarà che ho delle manone grosse, che forse non sono molto delicata o che ancora non sono poi tanto brava nei lavori manuali... fatto sta che proprio proprio questi pici sembravano più linguine spiattellate che bucatini.

Alla fine ho trovato come fare, ho veramente "filato" la pasta, cioè ho passato la piccola striscia di pasta tra le punte delle dita stirandola e arrotolandola, e voilà, ad ogni pezzettino di pasta acquistavo sempre più velocità e manualità tant'è che alla fine ho anche ottenuto pici lunghissimi.

 Mentre stavo "filando" la pasta mi chiedevo perché Patty avesse indotto un gruppo di pazze scatenate (ma quante siamo a partecipare all'MTChallange?) che coprono tutta l'Italia a preparare chilometri e chilometri di pici (ma quanti chilometri di pici abbiamo "filato" tutte insieme questo mese? Ce la facciamo secondo a voi a chiudere il nostro stivale in un immaginario picio collettivo? Si lo ammetto filare pici dà effetti collaterali).

Un pochino (ma molto pochino) Patty la conosco e... guardando la mia pasta stesa sul tavolo mi sono messa a riderere perchè ho capito la scelta di Patty....guardate un po' qui sotto se i pici non sono proprio una cosa da pazzi oooops da Patty?

Scusa Patty ma questo piccolo scherzetto proprio te lo dovevo.
Dopo aver lottato con un gatto curioso, così attratto dai pici da cercare più volte di paracadutarsi sul tavolo mentre impastavo e combattuto con figli affamati che già alle 10 del mattino mi chiedevano "Ma quando si mangiano?" (mamma che stress!!!) lasciami un momento di follia.

Bene dopo aver impastato chilometri di pici, (vabbè si sono un poco esagerata), sono passata al sugo.

Per la preparazione delle braciole mi sono affidata al libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, casa editrice Solares.

Braciole di maiale alla napoletana
ricetta tratta da "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, casa editrice Solares

(english version below)
Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di lonza di maiale
• 100 g prosciutto crudo
• 50 g uva passa
• 50 g capperi
• 50 g pinoli
• 50 g strutto
• 1 cucchiaio di pane grattugiato
• 2 cucchiai di passata di pomodoro e un bicchiere d'acqua (per me 500 g passata di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua)
• mezzo peperoncino piccante
• olio extravergine di oliva
• 16 stuzzicadenti (non si mangiano! servono solo per chiudere gli involtini!)

Ho seguito passo passo le istruzioni e ho quindi cominciato con il lasciare l'uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti.
Nel frattempo con il batticarne ho appiattito ben bene le fettine di lonza e ho tagliato l'eccesso di grasso sui bordi. La ricetta dice di tritarli insieme agli altri ingredienti, ma io qui ho sgarrato.
C'erano due occhioni verdi in un batuffolo di pelo bianco che mi guardavano con aria così adorante che non ho resistito..e sì gli scarti sono andati al gatto che mi ha ringraziato con un sorriso (è vero i gatti sorridono, lo giuro!).

Dunque, non distraiamoci, prepariamo il ripieno. La ricetta dice di tritare finemente il prosciutto crudo, i pinoli, l'uvetta ammollata e i capperi. Io ho messo tutto nel mixer e vrrrr in un secondo hoplà tutto fatto.

A parte poi ho aggiunto il pane grattugiato e ho mescolato. Ho quindi distribuito il ripieno sulle fettine di lonza (distribuendolo sulla parte "lunga" della fetta) e ho chiuso con un paio di stuzzicadenti.

Ora passiamo alla cottura, che deve essere rigorosamente lunga per dar modo al sugo di catturare il sapore della carne.

L'ideale è il "coccio" in ceramica, ma va benissimo anche la cocotte in ghisa (ogni volta che posso utilizzarla faccio una hola, fino ad oggi non sono mai restata delusa dai risultati).

Metto sul fondo lo strutto e 4 cucchiaiate di olio. Lascio soffriggere e  quindi metto gli involtini a rosolare finché non sono ben coloriti da tutte le parti (attenzione girateli delicatamente per non aprirli).

Qui la mia ricetta varia un attimino dal libro perché mi occorreva molta salsa, (vogliamo condire questi pici o no?) quindi al posto delle due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolte in un  bicchieri d'acqua ho optato per mezzo chilo di passata di pomodoro con un pochino d'acqua, giusto per sciacquare la bottiglia e non buttare via il pomodoro he restava sul fondo della bottiglia.

Ho aggiunto mezzo peperoncino, sale e pepe. Ho chiuso con il coperchio e lasciato cuocere per due ore dice il libro, per un'ora e mezzo per me, aggiungendo un pochino d''acqua a metà cottura e mescolando delicatamente per evitare che il sugo si "azzeccasse" (attaccare) al fondo del tegame.

Per preparare i pici metto sul fuco abbondante acqua salata che porto a bollore. Tuffo i pici e li lascio cuocere per 5 minuti, cioè il tempo che i pici risalgano a galla e l'acqua riprenda a bollire.
Scolo e condisco con il sugo delle braciole.
Tengo da parte la carne e tolgo gli stuzzicadenti. Porto in tavola tutto insieme.
Oggi facciamo "ammuina" (confusione) ognuno può decidere se mangiare i pici solo con il sugo o aggiungere anche la carne.

Io ve lo ripeto, ma sono sicura che voi lo avete ben capito che con questa ricetta partecipo all'MTChallange di gennaio

Pici with Neapolitan sauce of meat rolls

Pici


Ingredients for 4 people

• 200 g flour 00 
• 100 g of flour semolina 
• 2 tablespoons extra virgin olive oil 
• 1 pinch of salt 
• water 

First I mixed the two flours, so I poured the oil and salt (only a little because it hardens the pasta).

I started to knead, adding a little water at a time. The amount I have not measured but I would say a little over half a cup, to form a soft and elastic dough.

I continued to knead using the palm of the hand and wrist for a few minutes, without stretching the dough to not ruin it.

I wrapped it all in a transparent plastic sheet and left him to rest.

I stretched out the dough with a rolling pin to a thickness of about 1 cm.

With a knife (or a pastry cutter) I then cut into thin strips about 1 cm wide.

I covered the dough with a sheet of plastic wrap and began to work the first strip, and so I continued, working a strip at a time and leaving the others covered with plastic sheet to prevent from becoming too dry.

To make pici must roll the dough with the palm of your hands while pulling outward.

The pici must not be too large, must have the dimensions of a bucatino (more or less the diameter of two spaghetti).

To cook pici, then I do boil salted water. Dip pici and let them cook for 5 minutes, the time that the pici go back to the surface and the water returns to a boil.

Neapolitan meat rolls with sauce
recipe taken from "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda, casa editrice Solares

Ingredients for 4 people

• 8 slices of pork loin
• 100 g ham
• 50 g raisins
• 50 g capers
• 50 g pine nuts
• 50 g lard
• 1 tablespoon breadcrumbs
• 500 g tomato sauce and half a glass of water
• half chilli
• extra virgin olive oil
• 16 toothpicks (do not eat! Serve only to close the rolls!)

I started by leaving the raisins in warm water for about 15 minutes.

In the meantime, I flattened with a meat mallet slices of pork loin and I cut the excess fat on the edges.

I put in a blender prosciutto, pine nuts, raisins soaked, and capers and I whip it all.

Then I added the breadcrumbs and I mixed. I then spread the filling on slices of loin (distributing it on the long side of the slice) and closed with a couple of toothpicks.

Now we pass to cooking, which must be strictly long for enabling the sauce to capture the flavor of the meat.

The ideal is the ceramic bowl, but that's fine also cast iron cocotte (every time I use it I am very happy, so far I have never remained disappointed by the results).

I put on the bottom of the pan lard, and 4 tablespoons of oil. Let fry and then put the rolls to brown until they are well colored on all sides (be careful turn them gently, so as not to open them).

I added the tomato sauce, half a red pepper, salt and pepper. I closed with a lid and let it cook for about an hour and a half, adding a little water halfway through cooking and stirring gently to prevent the sauce is attacked on the bottom of the pan.

I seasoned the pici, with the sauce. Keep aside the meat and take off the toothpick. I put on the table all together. Today everyone can decide whether to eat the pici only with the sauce or add the meat.

Riso con il cavolo rapa ed emulsione di pomodorini confit - Rice and kohlrabi with tomato confit emulsion

Ed ecco un'altra delle mie "cavolate". Dopo il cavolfiore qui, i cavolini di bruxelles qui e qui,  il cavolo nero qui, il cavolo cinese qui mi mancava lui, il cavolo rapa.

Si, a vederlo non è una proprio una bellezza: una palla piuttosto compatta e dal colore verde tenue, sembra quasi un frutto poco maturo e quando lo si cuoce non profuma di rose (come del resto tutti componenti della famiglia delle brassicacee o crocifere) ma non fatevi scoraggiare. Nonostante i suoi modi aggressivi rivela un sapore delicato che vi affascinerà.

Attenzione a non confonderlo con la rapa bianca, tanto per intenderci la rapa bianca è quella che vedete nelle foto qui, insieme al riso. 

Il sapore è ugualmente delicato ma il cavolo rapa è più cavolo (si può dire più maschio per un ortaggio?) e meno dolce. Provatelo e poi mi direte.

Ah la rapa nella foto l'avevo messa per far vedere a Cinzia e a Valentina che questo risotto è davvero bianco, solo dopo mi sono resa conto che magari tra cavolo rapa e rapa poteva esserci qualche malinteso. Si sono un pochino stordita però la foto mi piaceva così e quindi...

Riso e cavolo rapa con emulsione di pomodorini confit
(english version below)

Ingredienti:
Per 6 persone

• 600 g cavolo rapa
• 320 g riso 
• 20 pomodorini (piccadilly o ciliegino)
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1 cipolla
• 1 dado
• 30 g di burro
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• mezzo peperoncino rosso
• sale e pepe

Inizio dalla fine, cioè dal condimento a base di pomodorini confit.

Lavo i pomodori, li taglio a metà e li dispongo su una teglia coperta da carta da forno con il lato tagliato verso l'alto. Li spolvero con un pochissimo zucchero e metto in forno a 100° per un paio d'ore circa.

A questo punto i pomodori si saranno asciugati e avranno acquistato un sapore dolce e intenso. 

Li trasferisco nel mixer, aggiungo 4 cucchiai d'olio, mezzo peperoncino rosso (tolgo i semi altrimenti la mia salsina sarà veramente molto piccante) e sale e frullo fino ad ottenere una salsina piuttosto densa.

Passo ora alla preparazione del risotto.  Sbuccio il cavolo rapa e lo taglio in 4 parti. Lo tuffo in acqua leggermente salata e lascio bollire per pochi minuti. 

Trascorso questo tempo scolo il cavolo rapa lo taglio a cubetti di circa mezzo centimetro e tengo da parte l'acqua di cottura.

Taglio la cipolla a pezzettini finissimi e la lascio rosolare in 2 cucchiai di olio. Aggiungo il riso e lascio tostare per qualche secondo. 

Aggiungo il cavolo rapa tagliato a cubetti, il dado e copro il tutto con l'acqua di cottura del cavolo rapa (l'acqua deve superare il riso di circa un centimetro, se così non fosse aggiungo altra acqua calda).

Lascio cuocere per il tempo indicato sulla confezione del riso (solitamente dai 15 ai 18 minuti) mescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo altra acqua calda.

A cottura ultimata spengo, aggiungo il burro e mescolo.

Servo in tavola. Ognuno aggiungerà poi un pochino di emulsione al pomodoro confit. Attenzione la salsina è saporita e piccante, non esagerate per non coprire il sapore delicato del cavolo rapa.

Con questa ricetta partecipo a Colors and Food: bianco e...un tocco di rosso

Rice and kohlrabi with tomato confit emulsion

Ingredients:

For 6 people

• 600 g kohlrabi
• 320 g rice
• 20 cherry tomatoes (or piccadilly)
• 1/2 teaspoon of sugar
• 1 onion
• 1 nut
• 30 g of butter
• 6 tablespoons extra virgin olive oil
• half chili
• salt and pepper

I'll start from the end, ie from the condiment made from tomatoes confit.

I wash the tomatoes, cut them in half and I put them on a baking sheet covered with parchment paper, with the cut side up. Dusting them with a little sugar and put in the oven at 100 degrees for a couple of hours.

At this point, the tomatoes are dried and have a sweet and intense taste.

I transfer them in a blender, add 4 tablespoons of olive oil, half a red pepper (I remove the seeds otherwise my sauce is really spicy) and salt and flutter until I have a quite thick sauce.

I turn now to the preparation of risotto. Peel the kohlrabi and cut into 4 parts.

I dip it in lightly salted water and let boil for few minutes.

After this time, drain the cabbage turnip, I cut into cubes of about half a centimeter and keep aside the cooking water.

I cut the onion into fine pieces and let fry in 2 tablespoons of oil. Add the rice and let it toast for a few seconds.

Add the kohlrabi, cut into cubes, bouillon cubes and I cover everything with the cooking water of kohlrabi (water should exceed the rice by about an inch, if not, add more hot water).

Let cook for the time indicated on the package of rice (usually 15 to 18 minutes), stirring from time to time and, if necessary, adding more hot water.

When cooked, turn off, add the butter and stir.

I bring to the table. Everyone then add a little bit of emulsion tomato confit. Beware the sauce is tasty and spicy, do not overdo it, otherwise you could cover the delicate flavor of kohlrabi.

Cavolini di Bruxelles con nocciole e parmigiano - Brussels sprouts with walnuts and parmesan

Saranno le feste appena passate, oppure il tempo così freddo e umido, ma ultimamente ho voglia di mangiare "roba sana".

E così, mi rivolgo alle verdure.

Il solo fatto di prepararle mi fa sentire già meglio e quando le mangio ho l'impressione che tutto il mio corpo mi faccia una hola di gioia.

Inoltre, cosa da non sottovalutare, bastano pochi minuti per aver pronto un piatto ricco di salute e sapore.

Non a tutti possono piacere i cavolini di Bruxelles allora cerco di preparare qualcosa che possa almeno invogliare all'assaggio e nel frattempo cerco di trovare un "discorso medico - scientifico sull'utilità del sacrificio da compiere".

La scusa per la preparazione di questo piatto è che i cavolini di Bruxelles fanno parte della famiglia delle crucifere (i cavoli insomma) che ha proprietà antitumorali (oltre che depurative). 

In più i cavolini sono, all'interno di questa fantastica famiglia (ma quanto mi piacciono i cavoli?) quelli che hanno il maggior contenuto di vitamina E, antiossidante, e quindi antinvecchiamento.

Li lasciamo così da soli? No, no. Non si può. Ecco quindi che aggiungo le nocciole, anche loro ricche di vitamina E. 

E sì voglio tornare bambina :-D

E poi, poi.. che dite un poco di parmigiano ricco di calcio, ottimo per le ossa?

Mi sento un poco strega mentre cucino questo mix di salute e sapore, ma mi preparo all'eventuale battaglia.

Appoggio sul tavolo la ciotola con i cavolini e vedo due paia di occhi che mi guardano male

"Beh?"

"Ma perchè ne ha preparati così pochi?"

Vabbè oggi non ho bisogno di spiegazioni sceintifiche.

Cavolini di Bruxelles con nocciole e parmigiano
(english version below)

Ingredienti per 4 persone

• 350 g cavolini di Bruxelles
• 50 g nocciole già sgusciate
• 50 g parmigiano
• Olio di semi
• Sale e pepe

Pulisco i cavolini di Bruxelles eliminando, nel caso, le foglie più esterne rovinate.

Tuffo i cavolini di Bruxelles in acqua salata e lascio bollire per qualche minuto, o finché, pungendo con una forchetta il cavolino risulti morbido ma ancora compatto.

Spengo il fuoco e scolo i cavolini.

Nel frattempo metto nel mixer le nocciole e il parmigiano ridotto a tocchetti. Frullo velocemente per pochi secondi, in modo da ottenere una granella dalla texture consistente.

Metto in padella un paio di cucchiai di olio di oliva extravergine, scaldo e aggiungo i cavolini. 

Faccio saltare brevemente e aggiungo la metà del mio composto nocciole-parmigiano.

Insaporisco con pepe e sale (poco perché il parmigiano è già saporito)

Tolgo dal fuoco e servo spolverizzando con il resto della granella.

Brussels sprouts with walnuts and parmesan
Ingredients for 4 people

• 350 g Brussels sprouts
• 50 g hazelnuts unshelled
• 50 g parmesan
• Seed oil
• Salt and pepper

I clean the Brussels sprouts removing, if necessary, the damaged outer leaves.
I dip Brussels sprouts in salted water and let it boil for a few minutes, or until, pricking with a fork, the sprouts is soft but still compact.
I turn off the heat and drain the sprouts.

In the meantime, I put in a blender the nuts and Parmesan cheese in small chunks.
I mix quickly for a few seconds, in order to obtain a consistent grain texture.

I put in the pan a couple of tablespoons of extra virgin olive oil, warm it and add sprouts.
I'll blow briefly and add half of my mix-nuts parmesan.
I add salt and pepper (a pinch of salt because the Parmesan is already tasty)
I take off the heat and I serve sprinkle with the rest of the mixture.

Indivie al forno - Endive baked

Ma ve l'ho già detto che in famiglia siamo dei grandi mangiatori di verdure? 

Forse sì. E vabbè lo ripeto nel caso non fosse chiaro per tutti.

E aggiungo anche che il frutivendolo quando mi vede arrivare comincia a fare una hola.

Detto ciò è anche vero che spesso mi suggerisce cosa comprare e spesso mi indica ricette (vedi ad esempio qui e qui )

Questo che vi propongo oggi è invece un piatto francese, assaggiato per la prima volta a casa di mia suocera (sì ho, o meglio avevo, una suocera francese). E questa è la sua ricetta, con qualche piccola variante personale, come sempre accade quando una ricetta passa di cucina in cucina.

Indivie al forno
(english version below)

Ingredienti per 4 persone

• 8 indivie piccole (o 4 grandi)
• 4 fette di prosciutto cotto tagliate spesse
• 30 g burro
• 30 g farina
• 500 ml latte a temperatura ambiente
• sale e pepe
• una grattatina di noce moscata
• 50 g gruviera

Inizio preparando una béchamel. 

Lascio fondere a fuoco bassissimo il burro mescolando con una frusta. Aggiungo la farina e mescolo per meno di un minuto. Quindi aggiungo il latte a poco a poco.

Aggiungo sale, pepe e un minuscolo pizzichino di noce moscata.

Lascio bollire per tre minuti.

Metto da parte la bechamel e la mescolo di tanto in tanto per impedire che si formi la pellicina sulla superficie.

Ora passo alle indivie. Le lavo ed elimino le prime foglie. Per far cuocere più rapidamente le indivie faccio un taglio a croce sulla base del gambo. Il taglio non troppo profondo altrimenti rischio di rompere le indivie.

Tuffo le indivie in acqua salata e lascio bollire per qualche minuto.

Scolo l'insalata che è rimasta intera e si è leggermente ammorbidita, l'avvolgo con mezza fetta di prosciutto (o una fetta intera se ho usato delle indivie grosse).

Adagio l'indivia con la sua copertina di prosciutto in una teglia imburrata o in cocottine individuali. 

Le ricopro con la bechamel.

Grattugio il gruviera che spolvero sulla béchamel. Insaporisco con un poco di pepe.

Accendo il forno con la funzione grill e lascio cuocere finché non si forma una bella crosticina dorata.

Porto in tavola subito.

Endives baked

Ingredients for 4 people

• Endives 8 small (or 4 large)
• 4 slices of thick cut ham
• 30 g butter
• 30 g flour
• 500 ml milk at room temperature
• salt and pepper
• some grated nutmeg
• 50 g Gruyère

I start preparing a béchamel.

Let melt the butter over low heat, stirring with a whisk. I add the flour and mix for less than a minute. Then add the milk gradually.

Add salt, pepper and a tiny pinch of nutmeg.

Stirring constantly with a whisk let it boil for three minutes.

Put aside the bechamel and stir occasionally to prevent that they form a pellicle on the surface.

Now I'm going to endive. I do the clean up and delete the first leaves. To cook more quickly endives I cut a cross on the base of the stem. The cut is not too deep or else risk breaking the endives.

Dip the endive in salted water and let it boil for a few minutes.

I drain the salad remained whole and is slightly softened, I do the wrap with half a slice of ham (or a whole slice if I used large endives).

I put the endive with its cover of ham in a buttered baking pan or in individual ramekins.

I line them with bechamel.

I crumble the gruyere and place it on the béchamel. I add a little pepper.

I turn on the oven with the grill and let it cook until it forms a nice golden crust.

I take it on the table right away.