venerdì 10 febbraio 2012

Brioche di Michel Roux



Dopo aver frequentato il corso di Paola di Anice e Cannella e di Adriano di Profumo di lievito, mi sono sentita abbastanza informa per provare la ricetta della brioche francese. Ho voluto provare la brioche di Michel Roux condue varianti fondamentali: ho deciso di provare questa ricetta con il mio lievito madre.
Riuscirà il mio piccolo lievito a rendere leggero questo impasto che è quasi più burro che farina?
Devo dire che non ero poi tanto tranquilla.

Ho seguito i consigli di Adriano per quanto riguarda le dosi e la "forza" da dare al lievito con i due rinfreschi e..... beh guardate la foto. Voi cosa ne dite, l'esperimento è riuscito?
In più posso solo aggiungere che la pasta era morbidissima, soffice e profumata. Mentre facevo le fotografie non vedevo l'ora di addentarne anche solo un pezzettino.

Altra variante la forma. La brioche di Michel Roux è tonda con il "tappo" in testa. All'ultimo minuto ho dovuto ripiegare su una teglia quadrata perchè solo dopo la lievitazione ho realizzato che lo stampo che avevo a disposizione era troppo piccolo e avevo paura di andare troppo oltre la maturazione cuocendo l'impasto in due tempi.  
Quindi ecco qui la famosa brioche di Michel Roux rettangolare! :-D

Altra piccola variante: dopo la glassatura ho aggiunto una bella spolverata di zucchero di canna in cristalli. Così un pochino più dolce e sinceramente avrei dovuto mettere ancora più zucchero.  

Una annotazione: 220° gradi per me sono stati un pochino troppi. Ho dovuto abbassare il forno a 200° ma comunque la mia brioche era già un pochino abbronzata. Ma in realtà ogni forno è diverso e ognuno deve cercare di regolarsi da solo





Brioche di Michel Roux
(english version below)

Tra parentesi le mie modifiche

15 g di lievito di birra fresco (180 gr di lievito madre rinfrescato due volte)
7 c di latte tiepido
15 g di sale
500 g di farina 00
6 uova sbattute
350 g di burro a temperatura ambiente (ma NON a pomata)
30 g di zucchero

per glassare:
1 tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaino di latte
(zucchero di canna in cristalli)

Farina per spolverare il piano di lavoro

Dopo aver rinfrescato il lievito madre due volte (180 gr di farina + 180 gr di lievito madre + 90 gr di acqua. Impastare il tutto e lasciare riposare coperto per 3 ore. Poi ripetere l'operazione una seconda volta .Per i rinfreschi impastare con la stessa farina che si prevede di utilizzare nella ricetta)  metto il lievito madre e il latte tiepido nella ciotola del mio Kenwood. Con la foglia "k" a bassissima velocità sciolgo il lievito.
Aggiungere poco per volta la farina, le uova e il sale. 
Devo ottenere una pasta piuttosto molle.

Lascio impastare per una decina di minuti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Tolgo la foglia al Kenwood e metto il gancio.
Mentre si formava l'impasto ho lavorato lo zucchero e il burro. Ora lo aggiungo a poco a poco nell'impasto facendo attenzione che venga bene incorporato prima di metterne ancora.

Una volta ottenuto un impasto morbido e liscio lo lascio riposare coperto a temperatura ambiente finchè non ha raddoppiato di volume. Secondo la ricetta sono necessaire 1-2 ore. Il mio impasto è raddoppiato in 3 ore.

Trascorso questo tempo schiaccio leggermente l'impasto con il palmo delle mani e lo piego un paio di volte. Lo metto in un recipiente ben unto d'olio, copro con la pellicola trasparente e lascio riposare in frigorifero qualche ora (non più di 24). Io l'ho lasciato tutta la notte.

Trascorso questo tempo metto l'impasto su un piano infarinato. 
Accendo il forno a 220°
Dargli una forma rotonda e staccarne un terzo per formare il tappo. Versare i 2/3 in una teglia rotonda da brioche. Con la punta delle dita creare una fossetta al centro dove mettere il tappo.

Io qui ho steso la pasta formando un rettangolo, l'ho avvolta sul lato più lungo e poi ho tagliato la pasta in girelle che ho sistemato, una accanto all'altra, in una teglia rivestita di carta da forno imburrata.

Ho spennellato delicatamente la superficie della brioche con la glassa ottenuta sbattendo un tuorlo d'uovo con un cucchiaino di latte. Attenzione. La glassa si deve stendere delicatamente, partendo dal centro e andando verso l'esterno. Evitate i bordi altrimenti la pasta non lieviterà correttamente. 
Copro e lascio lievitare fino a raddoppiare il volume (1-2 ore secondo la ricetta 3 ore per me)
Metto ancora la glassa e cospargo con i cristalli di zucchero di canna.
Cuocere in forno per 40- 45 minuti (30 minuti per me).
Tiro fuori dal forno e lascio raffreddare su una griglia. Cercate di resistere alla tentazione di mangiarla subito.

Ho trovato (e modificato) la ricetta su questo libro  "Le grand livre du pain" di Linda Collister & Anthony Blake (in inglese "The Bread Book") 








Brioche by Michel Roux
In parentheses my edits
  • 15 g of fresh yeast (180 g of yeast refreshed twice)
  • 7 c of warm milk
  • 15 g salt
  • 500 g of flour 00
  • 6 eggs, beaten
  • 350 g butter at room temperature
  • 30 g of sugar 


for frosting:
  • 1 egg yolk beaten with a teaspoon of milk
  • (sugar cane crystals)

Flour for dusting the work surface

After having refreshed the yeast mother twice (180 g flour + 180 g of yeast + 90 g water. Mix thoroughly and let stand covered for 3 hours. Then repeat theoperation again. For refreshments mix with the same flour that you plan to use in the recipe) I put the yeast and warm milk in the bowl for my Kenwood.With the leaf "k" at very low speed, I dissolve the yeast.

Gradually add the flour, eggs and salt.

Should I get a rather soft dough.
Let knead for about ten minutes until dough is smooth and elastic.

I take a leaf in the Kenwood, and put the hook.

While the dough is formed I worked the sugar and butter. Now I add it gradually, taking care that the dough made ​​with butter, is well incorporated before you put yet.


Once you have a smooth dough let it rest covered at room temperature untildoubled in volume. According to the recipe are necessaire 1-2 hours. Mydough has doubled in 3 hours.

After this time I press the dough lightly with the palm of my hands and fold it a couple of times. I put it in a bowl oiled, I cover with plastic wrap and let rest in refrigerator several hours (not more than 24). I've left it overnight.
After this time I put the dough on a floured board.
I turn on the oven to 220 °
Give it a round shape, and one third off. to form the cap. Pour 2/3 in around baking pan for the brioche. With your fingertips create a dimple in the center, where you'll put the cap.

Here I have stretched out dough into a rectangle, I wrapped on the longest side and then I cut the dough into swivels that I placed, side by side in a baking pan lined with greased baking paper.

I gently brushed the surface of the pastry with the glaze obtained slammingan egg yolk with a teaspoon of milk. Attention. The glaze must be spreadgently from the center and moving outward. Avoid the edges otherwise the dough will not rise properly.
I cover and let rise until doubled in volume (1-2 hours depending on the recipe for me 3 hours)
Still put the icing and sprinkle with brown sugar crystals.
Bake for 40 to 45 minutes (30 minutes for me).
Pulling out of the oven and let cool on a rack. Try to resist the temptation toeat it right away.

Con questa ricetta partecipo al contest di Deb di Creare con lo zucchero


34 commenti:

  1. Wow ma è fantastica!!!! Io devo stare attenta a non addentare lo schermo, la foto dell'interno è meravigliosa! Bravissima....questa è da fare anche in estate per metterci il gelato dentro, sbav...sbav...sbav...

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  2. Adesso te lo dico, tu continua a fare esperimenti con il lievito madre e io continuerò ad attingere da te!!

    Deve essere davvero squisita!!

    buon we

    loredana

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    1. Grazie Lory! e io continuo a pasticciare!

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  3. quindi cara se non ho capito male dei 500 gr di farina previsti una parte la utilizzi per i due rinfreschi, quindi per un totale di 360 gr e la rimanenza la aggiungi dopo durante la lavorazione? io ho iniziato da un paio di mese a coccolare il mio "bambino" alias lievito madre ma sai che non ho ancora preso coraggio per utilizzarlo? ho utilizzato lo scarto dei rinfreschi per fare i taralli che non necessitavano di lievitazione ma ancora devo far lavorare il mio bambino :D mi sa che potrei iniziare con questa meraviglia :-)buon we!

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    1. Ciao Ros! Sono felice che anche tu abbia un bambino "lievito madre" (qualcuno mi può spiegare perchè pure richiedendo tante cure come e più di un bambino, continuiamo a chiamarlo "madre"? :-D)
      Per la ricetta: i 180 gr di lievito madre sono già stati "rinfrescati" due volte. Ho voluto spiegare come fare i rinfreschi perchè altrimenti poteva sorgere qualche dubbio sui tempi. Quindi, ricapitolando, per questa ricetta hai bisogno di 180 gr di lievito madre + 500 gr di farina. Buona cucina!

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  4. wow, è uno spettacolo...sei stata bravissima!

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  5. Esperimento riuscito????????????? Questo wowwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww ti basta? E' favolosa! bella colorita e splendida dentro, tutto questo con la pasta madre? e qui devo provare!!!!! Baci

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    1. Ely, sono sicura che tra le tue mani la pasta madre non può che fare meraviglie!

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  6. Mi sembra fantastica!!vorrei proprio assaggiarla!!

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  7. Ed io che volevo provarlo con il lievito di birra...così mi spavento a morte, già con i lievitati sono un catorcio. Devo azzardarmi prima o poi....come soffro, come soffro...
    PAt

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    1. Pat prova prima con il lievito di birra. Vedrai che sarà un successone. Tu poi sei un portento quindi....vaiiiii

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  8. Eccole le brioche che curavi con tanto amore ^__^ e hai pure messo il quantitativo del lievito di birra!!! Grazie amorino....pure io devo tenermi dall'addentare il monitor :-D Aggiungo subito la ricetta, grazie di cuore per aver partecipato !!!!! Un super mega baciotto!

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    1. Ecco ora sai perché ci tenevo tanto che riuscisse :-P

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  9. Risposte
    1. :-))) Grazie Federica. Non sono alla tua altezza... ma ci provo!

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  10. secondo me il corso ha dato i suoi frutti alla grande!!!
    ciao dani, come stai?

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    1. Benissimo cara Monica. E tu? Congelata? :-)

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  11. It looks so delicious and fluffy! just how a brioche should be! Thanks for sharing this recipe :)

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  12. che bellooooooooooooo!!!Ti è venuto benissimo!!Guarda che morbidezza.IO adoro i lievitati e appena posso preparo qualche ricettina per il mio blog.Ancora complimenti ^_^

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  13. ma che spettacolo!!!!! buon week end ^^

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  14. Hai ottenuto proprio una bella lievitazione. E poi riuscire a fare una brioche con il lievito madre dà ancora più soddisfazione!
    Buon fine settimana.

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  15. Sarà anche abbronzata...ma io ora ci farei una bella colazione!! Sento già il profumino, quindi le cose sono due, o mi autoinvito a casa tua o me la porti tu... :P
    Scherzo! Proverò sicuramente a farla!!

    Buona domenica! E grazie per il premio!!!

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  16. Che bella brioche. Scommetto che e' buonissima abbronzato o no!

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  17. Ciao, mi presento, mi chiamo Dario. Ho seguito la tua ricetta ma dopo le 2 ore di lievitazione il mio impasto è molto appiccicoso e veramente difficile da lavorare :S è normale?

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  18. Ciao, mi presento, mi chiamo Dario. Ho seguito la tua ricetta ma dopo le 2 ore di lievitazione il mio impasto è molto appiccicoso e veramente difficile da lavorare :S è normale?

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    1. Ciao Dario!
      No, non è normale Quello che posso immaginare è che il tempo di lievitazione sia stato troppo lungo. Con la pasta madre è difficile dare tempi precisi. Prova ad abbreviare i tempi di lievitazione e fammi sapere. Non desistere!

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    2. io ho usato i 15 grammi di lievito. Tuttavia quando è uscita dal frigo la pasta era ferma, più asciutta ma ancora un po' appiccicosa. Ti farò sapere, e grazie della risposta tempestiva :)

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