martedì 24 luglio 2012

Panbrioche

Panbrioche: un buon inizio di giornata

Prima di spiegare la preparazione di questo pane è necessario sapere qualcosa sugli ingredienti. Non perché voglio fare la "maestrina", non mi piace, ma piuttosto perché voglio condivider con voi quello che io ho imparato e capito sulla base di prove ed errori. Perché fare un buon pane è facilissimo, basta avere gli ingredienti giusti. Il resto va da solo.

Innanzitutto il lievito. Potrete rifare lo stesso pane con un cubetto di lievito di birra da 25 g.
Utilizzo pasta madre che ho rinfrescato 3 ore prima. Da quando utilizzo il lievito naturale non riesco (quasi) più a preparare nulla con altri tipi di lievito.
Qualcuno mi ha detto che "il lievito naturale ha un sapore troppo acido e particolare per farci pani o brioche dolci", beh non è vero, basta rinfrescare la pasta madre poco prima di utilizzarla e perderà il sapore acido.
Altro fattore che potrebbe rendere l'impasto "acido" è l'eccesso di lievitazione.
Quindi:  sorvegliate la lievitazione. Con il lievito naturale è impossibile (almeno per me) stabilire il tempo di lievitazione di una ricetta.
Questo stesso pane l'ho preparato in inverno a Milano e la lievitazione è stata di 10 ore, ora, in estate al mare, al caldo e forse chissà quale altro fattore che non ho considerato, il tempo necessario è stato di 6 ore.
Quindi attenzione.
Altra piccola spiegazione il rapporto tra farina e lievito è molto alto, è vero. Ma in questo impasto ho usato molto burro quindi, per una buona lievitazione ho bisogno di più lievito.

Per gli altri ingredienti: ho utilizzato una farina normale, niente di speciale, solo e semplicemente farina 00.
Il burro era a temperatura ambiente, non liquido, solo morbido. E' necessario che sia morbido perché venga incorporato bene nell'impasto, senza sbriciolarsi in "tocchetti" che renderebbero l'impasto troppo pesante.
L'impasto potrebbe essere troppo pesante anche con il burro troppo "liquido", quindi burro a temperatura ambiente NON liquido.
Per le uova...non è necessario che vi dica che devono essere fresche vero? Se volete vi racconto una cosa che io faccio sempre e comunque quando compro le uova: prima di metterle in frigorifero le lavo e le asciugo. Potrebbe sembrare eccessivo ma.. quando utilizzate le uova e dovete separare il rosso dal bianco non usate il guscio come strumento separatore? Si? Ecco ... e da dove escono le uova?...Ecco :-D
Diciamo che così cerco di evitare problemi tipo salmonellosi e altre cosine del genere.

La buccia del limone. Devo dirvi che il limone deve essere assolutamente biologico? Che in questo pane non è prevista la presenza di pesticidi, antimuffa, etc etc?

Infine la granella di zucchero. E' davvero un di più, perché questo pane è solo leggermente dolce. Va benissimo anche per accompagnare i salumi, e in questo caso la granella di zucchero proprio non va.

Morbido e soffice è difficile 

Panbrioche
(english version below)
Per uno stampo da plumcake

Ingredienti:

  • 400 g farina tipo 00 
  • 300 g pasta madre (50 g lievito di birra)
  • 65 g latte 
  • 3 uova
  • 150 g burro a temperatura ambiente
  • 5 cucchiai di zucchero
  • La buccia grattugiata di un limone
  • Granella di zucchero per decorare (facoltativo)

Da un foglio di carta da forno ritaglio un rettangolo leggermente più grande del mio stampo da plumcake. Lo bagno e lo faccio aderire ben bene allo stampo.
In una ciotola metto la pasta madre, il latte e le uova. Comincio ad impastare e aggiungo a poco a poco la farina. 
Quindi incorporo il burro sempre aggiungendone poco alla volta. Quando tutto il burro sarà assorbito aggiungo lo zucchero e la buccia del limone.
Verso il mio impasto, che sarà molto morbido e soffice, nello stampo ricoperto da carta da forno umida. 
L'impasto non deve superare metà dell'altezza dello stampo, altrimenti, lievitando, traboccherà dal contenitore.
Ricopro il tutto con una pellicola trasparente e lascio riposare nel forno (spento!) finché l'impasto avrà raddoppiato il proprio volume.
Nel mio caso, utilizzando la pasta madre, sono state necessarie 6 ore, con il lievito di birra vi occorrerà molto ma molto meno tempo.

Accendo il forno a 180°. Attendo che il forno sia bello caldo, cospargo il pane con la granella di zucchero e cuocio per circa mezz'ora.

Può servire da accompagnamento per marmellate e confetture, ma è ottimo anche con prosciutto e uova. In questo caso non utilizzate la granella di zucchero per decorare!  

Mi preparo il caffè e faccio colazione :-)


Panbrioche: a better way to start a day


Panbrioche
For a loaf pan
Ingredients:

  • 400 g flour 00
  • 300 g sourdough (50 g yeast)
  • 65 g milk
  • 3 eggs
  • 150 g butter at room temperature
  • 5 tablespoons of sugar
  • The grated zest of one lemon
  • Granulated sugar for decoration (optional)

From a sheet of baking paper I cutout a rectangle slightly larger than my loaf pan. I put it under water, squeeze it and I do adhere well to the mold.
In a bowl put the yeast, milk and eggs. I begin to knead and add flour gradually.


So I incorporate the butter always adding a little at a time. When all the butter is absorbed add the sugar and lemon zest.
I pour my batter, it will be very soft and fluffy inside the mold covered with baking paper moist.
The dough should not exceed half the height of the mold, otherwise, rising up, will overflow from the container.
I cover everything with plastic wrap and let stand in the oven (He must be stopped!) Until the dough has doubled in size.
In my case, using the sourdough, it took 6 hours, the yeast will take a long but very less time.



I turn on the oven to 180 degrees. Waiting for the oven is nice warm, sprinkle the bread with coarse sugar and bake for about half an hour.

It can serve as accompaniment for jams and preserves, but it's also great with ham and eggs. In this case you do not use granulated sugar for decorating!

I prepare my coffee and i have my breakfast  :-)




14 commenti:

  1. Buonissimo questo panbrioches :) :)
    E ogni passaggio l'hai descritto alla perfezione!
    Buona giornata
    Nelly

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    1. il panbrioche per me rappresenta l'idea del buono fatto in casa! E' perfetta per il contes, grazie mille per partecipare!
      Un abbraccio e a presto!
      Barbara

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    2. :-) grazie mille
      Un abbraccio

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  2. Hai fatto benissimo a spiegare in maniera dettagliata il procedimento di questo buonissimo panbrioche, quando ritorno dalle vacanze lo farò sicuramente :-) un abbraccio, Ros

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    1. Evviva finalmente sei in vacanza! Divertiti e ... spegni il forno! :-D

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  3. Oggi ho rinfrescato il mio lm che stava per spirare!!
    E sono passate 3 ore...corro a provare e poi ti faccio sapere!!

    un abbraccio

    loredana

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  4. meraviglia, anche io da quando utilizzo il lievito madre non uso più altri tipi di lievito, anche per il buon gusto che dona alle preparazioni, soltanto che tornata dalle vacanze forse non l'ho rinfrescato a dovere ed è statico, spero soltanto di non averlo ucciso...ehehehehe Un abbraccio SILVIA

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    1. Prova a rinfrescare il lievito madre e dopo 3 ore rinfrescalo di nuovo. E' un'ottima "cura ricostituente".

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  5. Che meraviglia questo panbrioche. Complimenti. Proverò a farlo. Se ti può far piacere vieni a trovarmi sul mio blog, si chiama incucinadipaola.
    Ciao, buona serata.

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  6. di certo non ti si può scambiare per una che fa la saccente ed il panbrioches ha bisogno di esser spiegato bene altrimenti non riesce giusto ^^ un bacione cara

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  7. Con questo panbrioche la colazione diventa ancora più golosa!

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  8. ciao volevo darti un consiglio..hai scritto che lavi le uova appena prese e poi le metti in frigo..ti consiglio di fare il contario:mantieni le uova finchè non ti servono e lavale solo poco prima di usarle. Lavandole infatti l'uovo perde alcune sostanze e il guscio diventa leggermente permeabile all'aria, quindi sostanze presente nell'aria possono penetrare all'interno contaminando l'uovo...

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