Risotto alla spuma di porcini - Risotto with porcini foam

Risotto alla spuma di porcini

No questo non è un semplice risotto ai funghi, è qualcosa di più.
Il sapore è deciso, come nel "normale" risotto ai porcini, ma è la consistenza che cambia: è soffice, liscio, leggermente untuoso. Come se per mantecarlo aveste usato una quantità enorme di panna...che però qui non c'è.
Un bel vantaggio per la dieta non è vero?

Sono sicura che una volta provato vorrete farlo e e rifarlo, soprattutto in occasione di cene in cui avete deciso di stupire i vostri ospiti.

Attenzione per prepararlo è necessario avere un sifone adatto alle preparazioni calde. Se non lo avete è il momento giusto per cominciare a scrivere la letterina a Babbo Natale....

Risotto alla spuma di porcini
(english version below)

Ingredienti per 4 persone

• 300 g riso Carnaroli
• 1 scalogno
• 300 g porcini già puliti
• 2 spicchi aglio
• timo fresco
• 1 litro di brodo
• 40 g burro
• 50 g parmigiano grattugiato
• olio di oliva
• pepe e sale

In una padella faccio rosolare in poco olio di oliva l'aglio per qualche secondo. Aggiungo il timo e i porcini tagliati a pezzettini e lascio cuocere per pochi minuti, finché i funghi saranno teneri.
Insaporisco con pepe e sale e spengo il fuoco.

In una pentola lascio scaldare l'olio e quindi aggiungo lo scalogno tagliato a pezzettini sottilissimi.  Aggiungo il riso e lascio tostare per qualche minuto.
Copro il riso con il brodo e lascio cuocere, mescolando di tanto in tanto per i minuti indicati sulla confezione. Il riso Carnaroli solitamente richiede circa 18 - 20 minuti. Se necessario aggiungerò altro brodo durante la cottura.

Nel frattempo preparo la spuma di porcini frullando i funghi con 200 ml di brodo, fino ad ottenere un composto liquido della consistenza simile alla panna.
Trasferisco il liquido in un sifone e lascio da parte fino a quando il riso sarà cotto.

Appena il riso è pronto spengo e manteco aggiungendo il burro e il parmigiano.
Impiatto il riso nelle singole porzioni e quindi carico il sifone con una bomboletta di protossido d'azoto (la bomboletta utilizzata normalmente per montare la panna).
Agito il prodotto e in un piattino provo la consistenza della spuma.
Il risultato dovrebbe essere una schiuma piuttosto liquida (non aspettatevi di vedere la panna montata...) se ciò non fosse caricate una seconda bomboletta, ma non andate oltre. Due bombolette sono il massimo che potete utilizzare.

Guarnisco ciascuna porzione di risotto con un poco di spuma di porcini.
In tavola ogni commensale dovrà poi mescolare il proprio riso.
La spuma di porcini, oltre a dare il sapore al risotto lo renderà più morbido e delicato.

Con questa ricetta partecipo al contest  Colors&Food di Ottobre, Brown like Autumn

Risotto with porcini foam

Ingredients for 4 people

• 300 g Carnaroli rice
• 1 shallot
• 300 g porcini already cleaned
• 2 cloves garlic
• fresh thyme
• 1 liter of broth
• 40 g butter
• 50 g grated Parmesan cheese
• olive oil
• salt and pepper

In a pan I make brown in a little olive oil garlic for a few seconds. Add the thyme and the chopped porcini and I let cook for a few minutes until the mushrooms are tender.
I give taste with salt and pepper and then put out the fire.

In a pot, I warm the oil and then I add the shallots, cut into thin pieces. Add the rice and let it toast for a few minutes.
I cover the rice with the broth and let cook, stirring occasionally, for the minutes written on the package. Carnaroli rice usually takes about 18 to 20 minutes. If necessary add more broth during cooking.


In the meantime, I prepare the foam blending of porcini mushrooms with 200 ml of broth to obtain a liquid mixture of cream-like consistency.
I transfer the liquid into a siphon and leave aside until the rice is cooked.

As soon as the rice is ready I put out the fire and I mix adding butter and Parmesan cheese.
I put the rice in individual dishes and then load the siphon with a canister of nitrous oxide (the canister normally used for whipping cream).
In a small dish I feel the texture of the foam.
The result should be a fairly liquid foam (do not expect to see the whipped cream ...) if that is not loaded a second canister, but do not go overboard. Two cans are the most that you can use.


Garnish each portion of risotto with a little mousse mushrooms.
In the table, every guest will then mix their rice.
The porcini foam, as well as giving flavor to the risotto will make it more soft and delicate.