lunedì 24 settembre 2012

Torta pasqualina mini e destrutturata - Pasqualina cake in mini shape and destructured

Torta pasqualina destrutturata: un piccolissimo finger food. 

L' MTChallange di settembre mi ha provocato non poche perplessità e dubbi amletici. 
La proposta è stupenda: la ricetta della torta pasqualina, Ma non una torta pasqualina qualsiasi, no, la ricetta di famiglia di Vitto della Cucina piccolina
Eh, hai detto niente!
Modificare o non modificare una ricetta secolare nonché di famiglia?
Nutro il più grande rispetto per questi piccoli tesori tramandati di generazione in generazione e quando mi è  capitato di "inciampare" in uno di essi non me ne sono mai pentita.

Da ognuna di esse ho imparato qualcosa.

Quindi... mi sono ritrovata in cucina con la mia palla di pasta in mano, a guardarla negli occhi e a dirle "Modificare la ricetta di Vitto o non modificare, questo è il dilemma" (si, si lo so non è in questo punto , con il teschio in mano, che Amleto cita la fatidica frase, però io non sono Amleto, non ho un teschio in mano e sto parlando alla pasta della Vitto! Per favore non andiamo troppo per il sottile che di sottile qui c'è solo la sfoglia!)

Ho deciso con il cuore. NON modifico la ricetta, modifico il formato. E lo modifico pure due volte, facendo diventare la torta pasqualina prima piccola e poi ancora più piccola, piccolissima. Monoporzione da tagliare e ancora più piccola da mangiare e basta.

Perché un tempo si apprezzavano i "grandi formati". Oggi si tende forse ad assaggiare di più ma a mangiare di meno. Piccole dosi ma tanto sapore. Come i finger food tanto di moda.

E quindi al lavoro. 
Prima tappa le materie prime. Sono partita con le telefonate ad amici e parenti in zona ligure per trovare la prescinseua, che mi dicono chiamarsi cagliata in italiano. Ma, ahimè è cosa difficilissima. E' più facile trovare caviale Russo o tartufi d'Alba. I Genovesi si tengono ben stretto questo formaggio e a me è rimasta una voglia matta di assaggiarlo. 
E quindi niente prescinseua (che non riesco nemmeno a pronunciare) e ripiego sulla ricotta.
Altra piccola differenza ho preso un misto di biete e spinaci, perché qui a casa mia diventano pazzi per gli spinaci e non amano troppo le erbette.

Alla fine le uova.
Avendo deciso per una presentazione mini mi servivano uova piccolissime, Uova di quaglia.

Da monoporzione la torta pasqualina si è poi trasformata in finger food e quindi in questo post non c'è una sola ricetta, bensì due.

Torta pasqaulina monoporzione come antipasto



Torta pasqualina in formato mini
(english version below)
Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

  • 300 g farina tipo 0
  • 30 g olio
  • 60 g vino bianco
  • 60 g acqua
  • 1 pizzico di sale
Per il ripieno

  • 1 kg di biete e spinaci
  • 50 g parmigiano
  • un bel pizzico di maggiorana
  • 2 cipolle rosse
  • 250 g ricotta
  • 8 uova di quaglia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Comincio dalla testa, e cioè le uova di quaglia. Per sbucciare meglio le uova soda è meglio che siano fredde, quindi inizio proprio da qui.
Metto le uova di quaglia in una pentola con acqua fredda, porto a bollore. Dato che sono più piccoline rispetto alle uova di gallina ci mettono meno tempo per cuocere: in 4 minuti sono pronte. Tolgo dal fuoco e lascio raffreddare.

Passo poi alla preparazione dell'impasto che richiede almeno un'ora di riposo. Mescolo il sale con la farina e aggiungo i liquidi e lavoro il composto fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Divido in 5 palline che metto a riposare coperte per più di un'ora.

Mentre la pasta riposa preparo il ripieno. Pulisco bietole e spinaci. Metto le verdure ancora umide in una pentola con un pizzico di sale e le faccio cuocere per pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidirle. Durante la cottura le verdure avranno rilasciato un poco di acqua che elimino scolando le verdure e strizzandole bene bene.
Taglio le cipolle a pezzettini piccolissimi che metto a rosolare in padella con un poco di olio. Aggiungo le biete e gli spinaci e insaporisco con il sale. Spengo il fuoco e lascio raffreddare e quindi trito a pezzettini piccolissimi

E ora il momento della ricotta. La mescolo con il parmigiano e la maggiorana fresca. Aggiungo le verdure e mescolo.

Accendo il forno a 180°

Ungo due piccole teglie da 14 cm facendo attenzione a ungere anche i bordi
Prendo la prima pallina di impasto e la stendo con il mattarello poi la tiro bene facendola ruotare sui pugni infarinati. La stendo sulla tortiera facendo uscire la pasta dai bordi. Ungo la superficie e stendo la seconda sfoglia che metto sulla prima.
Aggiungo il ripieno e con la punta delle dita formo 4 incavi e verso un uovo di quaglia per ogni incavo.

Mi sono avanzate 3 palline di impasto. Stendo la prima sottilissima e ricopro delicatamente la torta. Spennello con olio. Stendo anche la seconda pallina e spennello con olio. Prendo una cannuccia e, facendo attenzione a non bucare l'impasto, infilo la cannuccia tra i due strati e soffio. Magnifico! La pasta si solleva.
Faccio un terzo strato. lo ungo e via ancora con la cannuccia e la mia torta sembra una mongolfiera.

Ritaglio i bordi in eccesso con una forbice e poi ripiego verso l'alto formando un cordoncino.
Metto nel forno e lascio cuocere per circa 40 minuti

La ricetta è antica, il formato è attuale


Pasqualina destrutturata
(english version below)
Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

  • 150 g farina tipo 0
  • 15 g olio
  • 30 g vino bianco
  • 30 g acqua
  • 1 pizzico di sale
Per il ripieno
  • 200 g  spinaci già puliti
  • 30 g parmigiano
  • un bel pizzico di maggiorana
  • 1/2 cipolla rosse
  • 100 g ricotta
  • 2 uova di quaglia
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Anche qui comincio dalle uova che metto in acqua fredda e lascio bollire per 4 minuti. Tolgo dall'acqua e lascio raffreddare.
Per l'impasto: mescolo gli ingredienti, divido in 5 palline e lascio riposare per un paio d'ore.

Cuocio gli spinaci nella loro acqua e un pizzico di sale per pochi minuti. Lascio raffreddare nello scolapasta. Quindi strizzo e taglio a pezzettini.

Taglio la mezza cipolla a pezzettini finissimi. La rosolo nell'olio finché non diventa tenera. Aggiungo un pizzico di sale e la maggiorana.

A parte mescolo la ricotta con il parmigiano grattugiato, se necessario aggiungo un pochino di sale.

Accendo il forno a 180°. Ricopro una teglia con carta da forno che ungo con un velo d'olio.

Stendo la prima pallina di pasta e la "tiro" con i pugni ma non la rendo sottilissima come nella preparazione della mini torta pasqualina.
Con un coppapasta ritaglio 4 dischi di pasta (io utilizzato un coppapasta di 6 cm di diametro, è il mio preferito. I dischetti  di questa misura stanno alla perfezione nei piattini da caffè^^).
Metto i dischetti sulla teglia.
Proseguo così anche per le restanti 4 palline.
Perché ho diviso per 5 l'impasto? Per praticità. E' più facile  tirare sfoglie piccole, inoltre nella teglia ho fatto una "riga" per ogni sfoglia così ho potuto procedere con ordine al momento dell'assemblaggio.

Ho messo in forno e ho fatto cuocere per circa 20 minuti (o il tempo necessario perchè le sfoglie diventino di un bel colore dorato).

Assemblaggio: in ogni piattino ho messo una sfoglietta, un cucchiaino di ricotta,




una sfoglietta, un cucchiaino di  spinaci,



una sfoglietta, un cucchiaino di cipolle, una sfoglietta, mezzo uovo sodo di quaglia e quindi una sfoglietta a fianco della mia torretta. Carino no?


Con queste ricette partecipo all'MTChallenge di settembre







Pasqualina cake in mini fomat

Pasqualina cake in mini shape
Ingredients for 4 people

For the pastry

  • 300 g flour type 0
  • 30 g oil
  • 60 g white wine
  • 60 g water
  • 1 pinch of salt

For the filling

  • 1 kg of beets and spinach
  • 50 g parmesan
  • a pinch of marjoram
  • 2 red onions
  • 250 g ricotta cheese
  • 8 quail eggs
  • extra virgin olive oil
  • salt

I start from the head, that is: the quail eggs. In order to better peel boiled eggs is better that they are cold, so I start from here.
I put the quail eggs in a pot with cold water and I do boil. Since they are more tiny compared to chicken eggs they put us less time to cook. In 4 minutes they are ready. Take off the heat and leave to cool.

I then prepare the dough that requires at least one hour of rest. I mix the salt with the flour and add the liquid and work the mixture until the dough is smooth and elastic but not sticky. I divide into 5 balls that I put to rest covered for more than an hour.

While the dough rests I prepare the filling. I clean beets and spinach. I put the still wet vegetables in a pot with a pinch of salt and I cook for a few minutes, just long enough to soften them. During cooking the vegetables will release some water that I delete draining vegetables and squeezing them well.
I cut the onions into small pieces that I put to fry in a pan with a little oil. Add the vegetables and put salt. I turn off the heat and leave to cool, and then chopped into small pieces

And now the moment of ricotta. I mix it with Parmesan and fresh marjoram. Add the vegetables and stir.

I turn on the oven to 180 °

I anoint two small pans of 14 cm making sure to grease the edges
I take the first ball of dough and stretch out with a rolling pin then roll turning it on floured fists. I lay it on the pan, letting out the dough from the edges. I anoint the surface and stretch out the second sheet of dough that put on the first.
I add the filling, and with the tip of my fingers, I form four notches and I put a quail egg for each hole.

I advanced 3 balls of dough. I put out my first very thin, and I cover the cake gently. I anoint you with oil. Lie also the second ball and still anoint with oil. I take a straw and, being careful not to puncture the dough, I put the straw between the two layers and blow. Magnificent! The dough rises.
I do a third layer. and anoint him away again with a straw and my cake looks like a balloon.

Trimming the edges in excess with scissors and then fall back upward to form a cord.
I put in the oven and let cook for about 40 minutes


Pasqualina cake unstructured


Pasqualina cake destructured
Ingredients for 4 people

For the pastry

  • 300 g flour type 0
  • 30 g oil
  • 60 g white wine
  • 60 g water
  • 1 pinch of salt 

For the filling

  • 200 g spinach already cleaned
  • 30 g parmesan
  • a pinch of marjoram
  • 1/2 red onion
  • 100 g ricotta cheese
  • 2 quail eggs
  • extra virgin olive oil
  • salt

Even here I start from the eggs that put in cold water and leave to boil for 4 minutes. Take off from the water and let cool.
For the dough: mix the ingredients, divide into 5 balls and let stand for a couple of hours.

I cook the spinach in their water and a pinch of salt for a few minutes. Leave to cool in the colander. Then squeeze and cut into small pieces.

Cut the onion into small pieces fine. I fry the onion in the oil until it becomes tender. Add a pinch of salt and marjoram.

In the meantime, I mix the ricotta with the Parmesan cheese, if necessary add a little salt.

I turn on the oven to 180 degrees. I cover a baking pan with parchment paper that anointed with a film of oil.

I lay the first ball of the dough and the "shot" with my fists, but I make it less thin in the preparation of the mini Pasqualina cake.
With a pastry rings cut 4 circles of dough (I used a pastry rings of 6 cm in diameter, is my favorite. The measure of these discs of dough to fit perfectly inside the coffee plates ^ ^).
I put the discs on the baking sheet.
I continue so for the remaining 4 balls.
Because I divided the dough for 5? For my convenience. It 's easier to pull small sheets, also in the pan I made a "row" for each ball of dough so I could proceed in an orderly, at the time of assembly.

I put it in the oven and cook for about 20 minutes (or the time it takes the sheets become a beautiful golden color).

Assembly: in every dish, I put a disc, then I put a teaspoon of ricotta, a disc, a teaspoon of spinach,a disc of dough, a teaspoon of onion, even a disc of dough, half a quail egg, and then the last disk of dough I put next to my little tower. They do not seem delicious?


22 commenti:

  1. ma che simpatica fatta così !!!! SEI BRAVISSIMA TESORO ^^

    RispondiElimina
  2. wowwwwww la pasqualina destrutturata mi piace moltissimo, molto fashion :-)
    Spero vada tutto bene cara :-)

    RispondiElimina
  3. Che forte la pasqualina destutturata....in bocca la lupo per il contest!!!

    RispondiElimina
  4. ma è spettacolare questa versione!!complimenti!!

    RispondiElimina
  5. Ciao cara Dani, è un po' che non passo di qui! Splendida versione, devo dire che non avrei saputo fare di meglio, davvero bravissima!!
    un bacione e a presto!!

    RispondiElimina
  6. Bellissima..un'idea grandiosa cambiare la forma ma non la sostanza. Bravissima. Ciao a presto.

    RispondiElimina
  7. La versione finger food è veramente bellissima, grande idea!! :)

    RispondiElimina
  8. Mi piace la monoporzione, ma ancora di più quella fingerfood.
    Le sfogliette di pasta sono buonissime da sgranocchiare, non trovi??
    Grandissima ricetta questa della Vitto!

    ciao loredana

    RispondiElimina
  9. Ma brava!!! E prima o poi lo vinci, questo MTC, perchè hai tutte le carte in regola per poter ambire al podio più amato/odiato della storia dei contest :-): vesratilità, fantasia, ma anche grande rispetto per le ricette, per la tradizione, per le tecniche culinarie tutte. Siamo abituati a grandi performance sulle monoporzioni (penso ai fruttini gelato, dello scorso luglio), ma stavolta ci hai davvero sorpreso. Bravissima, ma proprio tanto!

    RispondiElimina
  10. ¿Cómo lo haces? Superarte en cada plato.... me encanta!!! Genial!!!
    ^_^
    Besos 2.0

    RispondiElimina
  11. Ma che bella questa versione! Un perfetto stuzzichino!

    RispondiElimina
  12. Che carina questa pasqualina destrutturata... troppo divertente!! :-)

    RispondiElimina
  13. Sono semplicemente incantata...ma come ti è venuto in mente??? Sei un GENIO!!!!!! :-))))

    RispondiElimina
  14. wow...la versione finger food è originalissima

    RispondiElimina
  15. La versione finger è deliziosa....Brava!

    RispondiElimina
  16. Davvero chic e invitante la tua versione che rispetta la tradizione innovandola: chapeau!
    Bellissime anche le foto!

    RispondiElimina
  17. ma quanto ti sei divertita con la pasqualina?? si vede, si vede eccome, bravissima!!
    un bacione, Vale

    RispondiElimina
  18. solo una parola: meravigliosa!!!sei stata fantasiosa e abile, bravissima :-D

    RispondiElimina
  19. ma no dai :D è fortissima come idea! ma come te la sei inventata? :D geniale!!!!!!!

    RispondiElimina
  20. Gulp....tu non sei normale!
    Stanotte me la risogno. Bacio esagerato! Pat

    RispondiElimina
  21. che eleganza questa torta pasqualina addirittura destrutturata!! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
  22. Sono a bocca aperta per la sorpresa!
    io sarò marziana, ma te da dove vieni?
    Mi piace proprio questa tua delicatezza nell'avvicinarti alle ricette "antiche" con il timore reverenziale e il rispetto. E sei riuscita ad interpretarla in maniera nuovissima senza maltrattare l'antico.
    Grazie, Vitto

    RispondiElimina