mercoledì 4 aprile 2012

Pastiera

La pastiera: un classico della pasticceria napoletana

Cosa? Un'altra pastiera? No ma dai è un'inflazione! E' vero ma cosa ci posso fare se siamo a Pasqua, sono di origini napoletane e avevo voglia di pastiera? 
E poi io non ho mai, dico mai, preparato una pastiera. Perché? Semplice perché come dicevo prima sono di origini napoletane MA sono pure un'emigrata, o meglio figlia di emigrati (o come diceva Troisi, " Emigrante?" "No, ccà pare ca 'o napulitano nun pò viaggià, pò sulamente emigrà, perciò uno esce, nun pò ffà 'nu viaggio...'o napulitano invece viaggia!!").
Vabbè insomma la mia pastiera non sarebbe stata degna di un confronto familiare. 
Ora mia madre non c'è più e se voglio mangiare la pastiera l'unica alternativa era farla. Ho colto l'occasione di un pranzo in famiglia per cimentarmi nell'impresa, sicura di trovare delle belle dritte negli appunti di mia madre e invece.....e invece no! Accidenti. Ho frugato in tutti i foglietti che tengo preziosamente. Ho ritrovato ricette che credevo perse (evvivaaaa), ne ho scoperte di nuove, ho trovato ben 4 diverse versioni di cannoli alla siciliana (mia madre, come Picasso, andava a periodi, e in effetti mi sono ricordata che c'è stato un periodo "cannoli alla siciliana") ma di pastiera... neanche l'ombra.
Accidenti.

Cosa faccio?
Scartabello tra i libri. Vecchi, nuovi, di autori famosi e un po' meno. Studio la situazione ma: qui troppe uova, no troppo zucchero, ma i canditi qui dove sono? La cannella nella pastiera???? e poi? Insomma nessuna ricetta mi sembrava quella che cercavo.
Quindi? Quindi sono andata a memoria. Ricordandomi che: 1. meglio non esagerare con lo zucchero che la pastiera zuccherosa è stucchevole. 2 meglio non esagerare con le uova, non sto mica facendo una frittata 3. evviva l'acqua di fiori di arancio, ma deve essere un sospiro, un lieve profumo e non ammorbare tutta la torta. Proprio come il profumo su una vera signora.

Ah ultima cosa. Non avevo lo strutto e non avevo voglia di uscire di corsa per andare a comprarlo. Si perché nell'impasto della pasta frolla non si usa il burro, ma lo strutto.

Devo dire che, per essere la mia prima volta il risultato è stato ottimo. Mancavano solo le strisce .....La prossima volta però voglio provare a fare la pasta con lo strutto....magari le strisce non spariscono prima della cottura.....

La pastiera. ancora, per poco, al riparo dalle voraci forchette.

Pastiera
(english version below)

Per una tortiera a cerniera (pastiera alta) di 32 cm
Oppure due tortiere (o "ruoti" in napoletano) da 32 cm per la pastiera bassa (in questo caso raddoppiate le dosi della pasta)

Per la pasta:
  • 300 gr farina 00
  • 150 gr burro a temperatura ambiente 
  • 100 gr zucchero 
  • 3 tuorli
Per il ripieno
  • 420 gr di grano cotto (cioè il contenuto di una scatola)
  • 300 ml latte
  • 4 uova intere e 2 tuorli
  • 1 pezzettino di burro grande quanto una noce
  • 500 gr ricotta
  • 100 gr zucchero
  • 70 g scorza di cedro candito
  • 70 g scorza d'arancio candita
  • Scorza grattugiata di un limone
  • 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Inizio dalla fine, cioè dalle teglie per la cottura. La pastiera potete farla "alta" (come ho fatto io) e quindi utilizzare la classica tortiera a cerniera da 32 cm, oppure potete utilizzare le tortiere ("ruoti" in napoletano) apposite per pastiera, che sono più basse. 
Per le tortiere basse raddoppiate la dose di pasta e attenzione ai tempi di cottura che saranno certamente inferiori rispetto ai miei, visto che per ognuna di esse il "ripieno" sarà minore (a occhio direi un'ora).
La scelta è solo vostra. Nessuno può dirvi nulla. Io preferisco dare risalto all'interno piuttosto che alla pasta, ma è una mia scelta.

Ora inizio sul serio. Preparo la pasta impastando velocemente tutti gli ingredienti insieme. Meno si lavora la pasta frolla e migliore sarà il risultato. 
Formo una bella palla che avvolgo con un foglio di plastica e lascio riposare per mezz'ora in frigorifero.

Nel frattempo preparo il ripieno. Seguo le indicazioni riportate sulla scatola e in una pentola porto a bollore il grano con il latte e il burro. Spengo e lascio intiepidire mescolando di tanto in tanto.

Mentre il grano si raffredda preparo gli altri ingredienti per il ripieno. 
Innanzitutto si setaccia la ricotta per eliminare i grumi e renderla più liscia e soffice. Ecco questa operazione è fondamentale per la buona riuscita della pastiera. Se non volete trovarvi a mangiare una torta di formaggio, ma volete una soffice e delicata pastiera, non saltate questo passaggio. Poiché non è una cosa che si fa tutti i giorni,  forse vale la pena spiegarla. 
Lo strumento ideale è un setaccio a maglie larghe piuttosto grande, per poterlo appoggiare su una ciotola, se non lo avete non importa, ci metterete un po' più di tempo e un po' più di fatica.
Io ho il setaccio grande e quindi lo appoggio su una ciotola, sopra metto la ricotta che devo spingere attraverso le maglie.
Ora, per far passare la ricotta attraverso le maglie si deve spingere; potete utilizzare un cucchiaio, una spatola... io uso  lo strumento migliore che ci sia e che non costa nulla: le mani, però shhhhhhh non ditelo a nessuno :-D

Ecco ora che ho una ricotta morbida e liscia aggiungo le scorze di arancio e cedro candito, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata.
Mescolo ben bene.
A parte monto a neve ben ferma 4 albumi.
Aggiungo alla ricotta il grano che nel frattempo si è raffreddato e mescolo. Quindi aggiungo i 6 tuorli uno alla volta incorporando bene ogni uovo prima di aggiungerne un altro.
Aggiungo l'acqua di fiori d'arancio.

Metto un foglio di carta da forno nella tortiera (oppure potete imburrarla, io uso la carta da forno perché non riesco mai a lavare bene le tortiere a cerniera).
Tiro fuori dal frigorifero la pasta e la divido in due (circa 2/3 e 1/3)
Stendo la parte più grande e con questa ricopro il fondo e le pareti della tortiera lasciando sbordare la pasta.

Accendo il forno a 180°
Stendo poi il secondo pezzo di pasta e ne ricavo delle strisce larghe più o meno 2 cm che metterò incrociate sulla pastiera. 

Prendo il ripieno, aggiungo i bianchi d'uovo montati a neve, mescolo delicatamente e verso nello stampo. 
Ora voi prendete le strisce di pasta e ne mettete la metà  in sbieco sulla torta, quindi girate la torta di di 180° (nooo non ribaltatela, giratela come un volante :-D) e mettete l'altra metà delle strisce, incrociando quelle che avete appena messo. Otterrete una bellissima griglia.. Quindi ripiegate la pasta che sborda dai lati verso l'interno.
Io ho potuto solo piegare i bordi perché......mentre aggiungevo i bianchi al ripieno.......le mie strisce di pasta sono misteriosamente scomparse...........
Vabbè la pastiera era buona uguale.
Ho fatto cuocere in forno per circa un'ora e mezza a 180° . Forno statico.

E no, io non ci metto lo zucchero a velo perché secondo me è già bella così

The Pastiera: a classic Neapolitan pastry

Pastiera

For a cake pan (pastiera high) of 32 cm
Or two cake tins (or "ruoto" in Neapolitan) of 32 cm for the pastiera low (in this case doubled the doses of the dough)

For the dough:
  • 300 gr flour 00
  • 150 g butter at room temperature
  • 100 g sugar
  • 3 egg yolks 

For the filling
  • 420 grams of cooked grain (the contents of a box of corn cooked)
  • 300 ml milk
  • 4 whole eggs and 2 yolks
  • 1 small piece of butter the size of a walnut
  • 500 gr ricotta
  • 100 g sugar
  • 70 g candied lemon peel
  • 70 g candied orange peel
  • Grated rind of one lemon
  • 4 tablespoons orange flower water 
Start from the end, from pans for cooking. The pastiera you can make it "high" (as I did) and then use traditional hinged tin of 32 cm, or you can use cake tins ("ruoto" in Neapolitan dialect) appropriate for pastiera, which are lower.
For the flan low, doubling the dose of pasta and attention to cooking times will be certainly lower than mine, since for each of them the "stuffing" will be lower (by eye I'd say an hour).
The choice is yours. Nobody can tell you nothing. I prefer to emphasize the filling, rather than the dough, but it is my choice. 

Now seriously beginning to cook. I prepare the dough quickly knead all ingredients together. The less you work the dough, the better the result.
I form a nice ball that wrap with a plastic sheet and leave to stand for half an hour in the refrigerator.

Meanwhile prepare the filling. I follow the instructions on the box and bring to a boil in a saucepan the corn with the milk and butter. I turn off and let it cool, stirring occasionally. 

As the grain cools prepare the other ingredients for the filling.
First you sift the ricotta to remove any lumps and make it smooth and soft. Here this is vital for the success of pastiera. If you find you do not want to eat a cheesecake, but you want a soft and delicate pastiera, do not skip this step. Since it is not something you do every day, it might be worth explaining.
The ideal tool is a strained rather large, to place it on a bowl, no matter if you have not, you put a little more than time and a little more than fatigue.
I have a large sieve and then resting on a bowl, put the cheese on top that I have to push through the mesh.
Now, to pass through the mesh, you have to push the ricotta , you can use a spoon, a spatula ... I use the best tool there is and it does not cost anything: hands, shhhhhhh But do not tell anyone :-D 

Now here that I have a soft and smooth ricotta add the zest of orange and citron, sugar and lemon zest.
Mix well.
Aside I mount 4 egg whites until stiff.
In the ricotta I add the corn, which has meanwhile cooled, and mix. Then add the 6 egg yolks one at a time, incorporating each egg well before adding another.
Add the orange flower water. 

I put a sheet of parchment paper into the pan (or you can butter it, I use parchment paperbecause I am not able to wash very well the cake tins hinged). .
I pull out the refrigerator and divide the dough into two (approximately 2/3 and 1/3)
I lay the part larger and with this I cover the bottom and sides of the pan, leaving out the dough. 

I turn on the oven to 180 °
Then I lay the second piece of dough and I get the stripes more or less than 2 cm wide, which will put cross on pastiera. 

I take the filling, add egg whites beaten stiff, and stir gently into the mold.
Now you take the strips of dough and put half on the bias on the cake, then turn the cakeof 180 ° (nooo not be folded, turn it like a steering wheel:-D) and put the other half of the strips, crossing those you just made​​. You will get a beautiful grid .. Then fold the dough which protrudes from the sides towards the inside.
I could just fold the edges ...... because, while I added the white on the flling ....... my strips of dough are mysteriously missing ...........
Oh well, the pastiera was good anyway.
I cooked in the oven for about an hour and a half at 180 °. Static oven. 

And no, I do not put the icing sugar because I think it is already so beautiful

28 commenti:

  1. Anch'io quest'anno sono andata in trip con la pastiera, ne ho già fatte 2 e per Pasqua farò la terza. La ricetta da me passerà dopodomani, il 6, Venerdì Santo... in tempo per fare gli auguri.
    La frolla, rigorosamente con lo strutto! ;-)
    Ciao!

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  2. Ciao carissima!! La pastiera l' ho postata lo scorso anno nel blog, quest' anno invece mi limito solo a farla e naturalmente a mangiarla!!!!! Mi sembra ti sia venuta benissimo e puoi ripetere tranquillamente l' esperimento!! Un bacio...
    P.S. Mai fatta la frolla con lo strutto...dici che devo provare?

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    1. Mi dicono che si DEVE fare con lo strutto. Però a me è piaciuta anche così :-)

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  3. Bravissimaaaaa...basta innaffiare le pastiere con litri di fiori d'arancio, che poi sembra di mangiare il detersivo per i piatti! Hai proprio ragione la pastiera è come una donna, ricca e fiera! Buona Pasqua :)

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    1. :-DDDD non avevo mai pensato alla "pastiera detersivo per i piatti" però è a volte sono proprio così!

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  4. Da napoletana nn posso che apprezzare ed amare la pastiera uno dei dolci piu profumati e golosi al mondo e la tua è piena di amore e bontà!!!baci,Imma

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  5. le pastiere non bastano mai ....troppo buone! e la tua versione sembra davvero perfetta! hai dosato bene gli ingredienti per avere una pastiera non stucchevole!
    abbracci

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  6. Ero proprio alla ricerca di lei, la mitica pastiera ^_^ un dolce con i fiocchi, brava
    Tiziana

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  7. Una "grande" ricetta
    complementi
    ciao

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  8. Bellissima la tua pastiera, non l'ho mai fatta mi sembrava complicata invece forse mi cimenterò! brava!

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    1. Non è per nulla complicata.... se non ti rubano la frolla .....

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  9. Ti è venuta benissimo, è bello ricercare le proprie origini anche attraverso il cibo. Tocca riprovare anche con lo strutto ;)

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  10. Ciao carissima che bella pastiera complimenti..ti aspetto nel mio blog baci!

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  11. Neanche io ho mai fatto la pastiera... ma io sono giustificata visto che non ho neppure lontane origini partenopee... :-)
    Non mi rimane che aspettare il risultato perfetto che riuscirai a tirare fuori alla fine della tua ricerca della ricetta perduta (un vero peccato che non ci fosse tra i vecchi appunti della mamma). L'inizio mi sembra più che promettente... per me sarebbe già perfetta così!
    Però passo sullo strutto... quello non lo posso proprio usare!
    Un grandissimo abbraccio e tantissimi Auguri per una felice Pasqua.

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    1. Anche io sono perplessa.. però sono anche terribilmente curiosa e quindi.. proverò.

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  12. anche qui la pastiera... ma avete finito di farmi sentire ancora più inetta di quel che sono??
    un bacio, daniela, e buon dopo pasqua!

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    1. :-DDDD grazie bela mai e ... lo sai che non sei inetta :-P

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  13. Sembra davvero invitante!
    Da oggi ti seguo, se ti va, passa anche tu da ma

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