Elogio della torta di patate

Patate e formaggio. Ecco le basi del gattò di patate

Le patate, la mia passione. Il gattò poi è uno dei miei piatti preferiti. Da piccola assillavo mia nonna perchè me lo preparasse.

E' un piatto tipico napoletano e deve il suo nome al francese "gateau", torta, perchè di questo in effetti si tratta: una torta di patate.

Il dramma nel preparare il gattò è che non posso fare a meno di assaggiare gli ingredienti. Dalle patate lessate passando per i pezzetti di salame, la scamorza e la tenera mozzarella, passano tutti prima per il mio personalissimo controllo qualità

Del resto, diciamolo, il bello del far da mangiare è anche questo, impastare, toccare, annusare e assaporare i singoli alimenti e trasformare le singole meraviglie in un'unica sinfonia. e la preparazione del gattò è un concentrato di tutti questi gesti.
Si mi piace cucinare e mi piace anche mangiare!

Questa ricetta che l'ho trovata in un libro sulla cucina napoletana scritto da Jeanne Caròla Francesconi. Volevo provare una nuova versione senza allontanarmi troppo da quella ella mia infanzia.

In realtà il gattò ha tantissime varianti. Quello della mia nonna, ad esempio non aveva il prezzemolo e la mozzarella. Esiste poi la versione che propone la salsiccia napoletana, bella rossa perché ricca di peperoncino, al posto del salame. E' sicuramente la ricetta più "mediterranea", ma non tutti gradiscono il gusto piccante.

Altra cosa è poi il gattò che elimina completmente il salame per sostituirlo con il prosciutto. Ecco questa versione, secondo me, è troppo edulcorata, si perde un po' il carattere deciso di questa ricetta.

Ma comunque vada, in qualsiasi versione venga proposto, il gattò di patate deve sempre essere spolverizzato da pane grattugiato.


Gattò di patate

• 1.5 kg di patate
• 100 gr di burro a pezzettini
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 50 gr di pecorino (o formaggio di capra duro) grattugiato
• un piccolo mazzetto di prezzemolo tritato
• 4 uova
• 2 albumi montati a neve ben ferma
• 100 gr. di salame (meglio se è piccante) tagliato a pezzettini piccolini
• 100 gr di provola affumicata tagliata a dadini
• una mozzarella fiordilatte tagliata a fettine sottili (250 gr circa)
• burro per ungere la tortiera
• sale e pepe
• pane grattugiato.

Lavo le patate e poi le faccio bollire con tutta la pelle. Le sbuccio e le schiaccio ben bene. Aggiungo il burro a pezzetti, il parmigiano, il pecorino, la provola affumicata e il salame. Impasto mescolando bene con le mani. Aggiungo poi le uova e il prezzemolo tritato. Insaporisco con sale (non troppo visto che nell'impasto ci sono già i formaggi) e pepe. Infine incorporo i bianchi d'uovo montati a neve.

Imburro una tortiera (magari di quelle con la cerniera) e cospargo le pareti con il pane grattugiato.

Dispongo sul fondo una metà dell'impasto. Livello il tutto con un cucchiaio di legno e adagio le fettine di mozzarella. Ricopro con la seconda metà dell'impasto.
Spolverizzo con il pane grattugiato e metto in forno a 190 - 200 gradi per 20 - 30 minuti.

Al termine della cottura (quando la superficie sarà ben dorata) tolgo dal forno e lascio raffreddare per 20 minuti.
Apro la cerniera della tortiera e servo tiepido o anche freddo accompagnato da un'insalata verde.

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In praise of potato cake

Potatoes, my passion. The "Gattò" is one of my favorite dishes. When I was a child I often asked my grandmother to prepare it.
It 's a dish of Naples and takes its name from the French gateau, cake, because this actually is: a potato cake.

The drama in preparing the gattò is that I have to taste the ingredients. From boiled potatoes through the pieces of salami, smoked cheese and the tender mozzarella, all first pass for my own personal quality control.

Moreover, let us say, the beauty of cooking is also this, mix, touch, smell and taste each food and transform the individual marvels into a single symphony, and the preparation of the gattò is all these gestures.
Yes I like to cook and I like to eat too!

I found this recipe in a book on Neapolitan cuisine written by Jeanne Carola Francesconi. I wanted to try a new version without straying too far from the recipe of my childhood.

In fact, the gattò has a lot of variations. My grandmother's gattò, for example, did not have parsley and mozzarella too. Then there is the version that offers the Neapolitan sausage, red pepper because is rich of red peppe, instead of salami. It 's definitely the more "Mediterranean" recipe, but not all like spicy taste.


Another version is the gattò that completely eliminates the salami and replace it with the ham. This version, in my opinion, lose his decisive character of this recipe.

But whatever happens, in any version is proposed, the cat potatoes should always be dusted with bread crumbs.


Potatoes cake

• 1.5 kg of potatoes
• 100 gr of butter into small pieces
• 100 gr of grated parmesan cheese
• 50 g grated pecorino cheese (or goat cheese)
• a small bunch of parsley
• 4 eggs
• 2 egg whites beaten
• 100 gr. of sausage (hot is better) cut into small pieces
• 100 gr of provola affumicata (smoked cheese) cut in small pieces
• a mozzarella cut into thin slices (250 gr)
• butter for greasing the pan
• salt and pepper
• breadcrumbs

I wash the potatoes and then I boil with the skin. Then I peel and mash them very carefully. I add the butter, parmesan, pecorino cheese, the provola and salami. Mix well with hands. Then add the 4 whole eggs and chopped parsley. Season with salt (not too much because there are already the cheese) and pepper. Finally, incorporate the egg whites beaten stiff.

Grease a cake pan (perhaps those that can be opened) and sprinkle the sides with the breadcrumbs.
Put on the bottom half of the dough. Level, all with a wooden spoon and put on the slices of mozzarella. Cover with the second half of the dough.
Sprinkle with breadcrumbs and bake at 190 to 200 degrees for 20 to 30 minutes.

At the end of cooking (when the surface is golden brown) take off from the oven and let cool for 20 minutes.
Remove from pan and serve warm or cold accompanied by a green salad

Grease a cake pan (perhaps those that can be opened) and sprinkle the sides with the breadcrumbs.
Put on the bottom half of the dough. Level, all with a wooden spoon and put on the slices of mozzarella. Cover with the second half of the dough.
Sprinkle with breadcrumbs and bake at 190 to 200 degrees for 20 to 30 minutes.

At the end of cooking (when the surface is golden brown) take off from the oven and let cool for 20 minutes.
Remove from pan and serve warm or cold accompanied by a green salad

Con questa ricetta partecipo al contest di Pane e olio