Blinis al caviale di Gelatina Extra di Falanghina

Blinis al caviale di Gelatina Extra di Falanghina. Un dolce che imita i blinis al caviale di salmone.

Ultima tappa della sperimentazione con le Gelatine di Villa Matilde. Il dolce.
Eccolo qui. Insolito, un po' buffo, sicuramente sorprendente e, soprattutto, buono

Per la ricetta dei blinis mi sono ispirata a quella riportata sul libro "Grande Enciclopedia pratica della cucina" edito da Mondadori. Qui era in versione salata e tra gli ingredienti era presente anche la panna acida. Ho tolto la panna e aggiunto lo zucchero.

Per il caviale di Gelatina Extra di Falanghina ho preso spunto da questo video  postato da Hastue.
E' una sferificazione "apparente", nel senso che le sferette che si ottengono non sono liquide all'interno, cosa che invece accade nella sferificazione vera e propria.
Ma qui va bene così. Il contrasto di texture tra panna e caviale fa parte del gioco.

Perle di gelatina luccicano su una montagna di panna 

Blinis al caviale di Gelatina Extra di Falanghina

Per una decina di blinis

Per i blinis:

• 160 gr di farina
• 150 ml di latte
• 1/2 bustina di lievito di birra in polvere
• 2 uova 
• 2 cucchiai di zucchero
• Olio di oliva extravergine di oliva per friggere

Per la sferificazione apparente di Gelatina Extra di Falanghina

• 100 ml di acqua
• 3 cucchiai di Gelatina Extra di Falanghina
• 8 gr di agar agar
• Un bicchiere di olio di semi

Per ricoprire i blinis

• Panna 
• 2 cucchiai di zucchero

Per i blinis

Mescolo 80 gr di farina con lo zucchero, il lievito e 150 ml di latte tiepido. Copro la pastella ottenuta con un foglio di plastica e lascio riposare per un paio d'ore.

Aggiungo poi la farina rimanente e i due rossi d'uovo. Monto a neve non troppo ferma gli albumi e mescolo il tutto. Copro ancora con la pellicola trasparente e lascio riposare mezz'ora. Ho ottenuto un composto piuttosto elastico e appiccicoso

Ungo leggermente una padella antiaderente e verso una cucchiaiata di composto alla volta. Lascio cuocere per qualche minuto da un lato, e quindi dall'altro.

Per il caviale di Gelatina di Falanghina

Riempio un bicchiere bello capiente di olio di semi e lo metto in frigorifero per almeno mezz'ora.

Scaldo in un pentolino i 100 ml di acqua con i 3 cucchiai di Gelatina di Falanghina e l'agar agar. 

Una volta sciolto l'agar agar, metto il mio preparato in una siringa senza ago oppure, come ho fatto io, in un sac a poche con il beccuccio piccolo e faccio cadere goccia a goccia il composto nell'olio.

Ottengo delle piccole sfere.

Scolo e sciacquo bene le mie piccole perle in acqua fredda.

Infine monto la panna con lo zucchero.

Assemblaggio

Passo poi alla composizione del piatto: metto i blinis nel piatto, copro con la panna montata e aggiungo una pioggia di sfere di Falanghina.
Servo e osservo le reazioni.... Decisamente approvato!

Pane speziato alla confettura di cipolle rosse e Gelatina Extra di Falanghina

Pane speziato alla confettura di cipolle rosse e Gelatina Extra di Falanghina

E il pane? Vogliamo non sperimentare con il pane? Giammai. 

Non dico altro se non: provatelo! 

E' esattamente quello che mi ero immaginata: morbido, pungente, e agrodolce.

Lo metto qui, subito dopo le gelatine "risvegliappetito" perchè ci sta proprio bene. 

E' un'alternativa al  formaggio proposto a fine pasto.

Pane speziato alla confettura di cipolle rosse e Gelatina Extra di Falanghina

• 300 gr di patate lesse
• 500 gr di farina 00
• 1 bustina di lievito secco
• 2 cucchini di zucchero 
• Sale

Per il mix di spezie:

• 10 bacche di cardamomo
• 1 cucchiaino di sesamo nero 
• 1 cucchiaino di pepe di Szechuan

Per la marmellata di cipolle

• 1 kg di cipolle rosse di Tropea
• 1 cucchiaio di zucchero
• Un bella presa di sale
• Olio di oliva extravergine

Per condire

• Gelatina Extra di Falanghna Villa Matilde 
• Gruviera grattugiato

Comincio preparando la miscela di spezie. Le metto tutte nel mortaio e macino ben bene. Perché il mortaio? Perché le spezie non si scaldano troppo e non perdono il loro aroma e le parti più dure, come i baccelli del cardamomo non si frantumano completamente e posso così eliminarli. 

Passo al setaccio le mie spezie. Ma attenzione non posso utilizzare un passino fine, le mi spezie non sono sufficientemente sottili. Utilizzo allora una schiumarola che appoggio su una tazza. Mescolo un pochino. Sulla schiumarola rimangono alcuni pezzi dei baccelli di cardamomo e di pepe di Szechuan che elimino.

Ora passo al pane. Schiaccio le patate lesse con le mani fino a sfaldarle quasi completamente. Aggiungo: farina, zucchero, lievito, sale, due cucchiaini della miscela di spezie che ho appena preparato e un poco di acqua. Impasto fino ad ottenere una palla bella morbida. 

Metto in una ciotola che ungo abbondantemente per non fare appiccicare la pasta alle pareti, copro con la pellicola trasparente e lascio lievitare lontano dagli spifferi (io chiudo il tutto nel forno, spento ovviamente) per almeno un paio d'ore.

Veniamo alle cipolle. Le trito finemente e le metto in una pentola bella capiente con olio e mezza tazzina d'acqua. Aggiungo lo zucchero e il sale e lascio cuocere dolcemente per un bel pezzo mescolando di tanto in tanto. Se dovete allontanarvi spegnete la cottura e riprendetela poi. La cipolla vuole sentirsi al centro dell'attenzione e se non la curate a sufficienza potrebbe attaccarsi e bruciare in un attimo.

Quando le cipolle si saranno disfatte,  (nel mio caso l'operazione ha richiesto circa tre ore, ma con diverse interruzioni), spengo, e lascio riposare nella pentola coperta.

Accendo il forno a 250 gradi, ungo uno stampo da plumcake e sgonfio il mio pane.

Lo adagio nello stampo che metto a sua volta in una teglia colma a metà d'acqua. Faccio cuocere il mio pane a bagnomaria nel forno per circa mezz'ora. In questo modo resterà morbidissimo. 

Trascorsa la mezz'ora copro il pane, che nel frattempo ha lievitato a dismisura, con un foglio di carta di alluminio e lascio cuocere per altri 20 minuti circa. 

La mia cucina si riempie di profumi esotici e questo non mi dispiace affatto

Tolgo il pane dal forno e dallo stampo. E' bello morbido e profumatissimo. Lascio raffreddare su una griglia.

Pochi minuti prima di servire taglio il pane a fette. Le lascio tostare leggermente nel forno mettendole sotto il grill acceso alla massima temperatura.

Ora procedo alla farcitura. Spalmo su ogni fetta una dose generosa (poco meno di un cucchiaino) di Gelatina Extra di Falanghina, ricopro con la marmellata di cipolle e spolvero il tutto con una bella grattugiata abbondante di gruviera.

Metto ancora per qualche secondo sotto la griglia bella calda. Il tempo di far sciogliere il formaggio e di versare un bicchiere di vino bianco bello fresco nel bicchiere.

Ecco si direbbe quasi una colazione da bistrot.

Ambra di Gelatina Extra di Aglianico con inclusione di pistacchio

Ambra di Gelatina di Aglianico: un gioiello da assaggiare

Sto ancora giocando con le gelatine e come potete vedere sono ormai al delirio :-D

Quella di oggi è una ricetta che è "spuntata" fuori un po' per caso. 

La Gelatina di Aglianico è più liquida di quello che mi aspettavo, Mi sono detta perché non proviamo a fare una gelatina di gelatina? Dovrei ricavarne delle belle ametiste scure e luccicanti.

E invece... sciogliendo la Gelatina di Aglianico in acqua mi sono ritrovata con questo meraviglioso colore, un ambra dorata.. Mi sono immaginata queste piccole pepite trasparenti su una tavola scintillante di Natale.

E le ambre più preziose quali sono? Beh quelle con la bestiolina dentro.... No, no va bene che mi piace sperimentare e assaggiare in cucina, ma tutto ha un limite! Niente insetti please! :-D

L'abbinamento di questo raggio di sole con il pistacchio è stato quasi automatico. Detto, fatto.

Ma il sapore?

Beh è semplicemente fantastico: fresco, leggermente dolce ma non troppo, la texture e morbida finché non si arriva al pistacchio, insomma è un'armonia di contrasti. Dà la sensazione di "pulire la bocca".

Lo consiglio come intermezzo tra una portata e l'atra in un pranzo importante, un  trou normand insomma.

Provate a portarlo in tavola e guardate gli occhi dei vostri ospiti. Avete visto il grosso punto interrogativo?

Si, è un piatto che stupisce. 

Queste piccole gelatine sono una meraviglia da guardare e da gustare

Ambra di Gelatina Extra di Aglianico con inclusione di pistacchio

• 5 cucchiai di Gelatina Extra di Aglianico Villa Matilde
• 300 ml di acqua 
• 5 fogli di gelatina per alimenti (25 gr)
• pistacchi di Bronte

Sciolgo la mia Gelatina di Aglianico nell'acqua, metto il mio sciroppo sul fuoco e scaldo leggermente. 

Nel frattempo ammorbidisco i fogli di gelatina in acqua fredda per pochi minuti. Strizzo ben ben la gelatina con le mani (quanto mi piace pasticciare con le mani! Mi sembra di ritornare bambina) e la verso nello sciroppo. Mescolo bene, ma delicatamente, devo evitare che si formino le bolle d'aria.

Verso un poco di gelatina negli stampini non riempiendoli del tutto. Lascio riposare in frigorifero per circa un ora. Ho ancora della gelatina da aggiungere ai miei stampini. Per evitare che solidifichi lascio il contenitore a bagnomaria con acqua calda. Il calore impedirà la solidificazione della mia "ambra".

A questo punto aggiungo la mia "inclusione". Metto un pistacchio per ogni stampino e aggiungo ancora della gelatina. Ripongo quindi gli stampini in frigo per un'altra ora. 

Ora sformo i miei pezzi d'ambra senza immergere gli stampini in acqua calda. Non voglio avere delle forme perfette, ma delle "pietre" un po' spezzate e un po' lisce. proprio come dei veri pezzi d'ambra.

Che ne dite? Ci sono riuscita?

Con questa ricetta partecipo a

Code di mazzancolle in agrodolce con ananas, mandorle e Gelatina Extra di Falanghina

Gamberetti alla Gelatina di Falanghina

Oggi sono chiacchierona: ero partita con l'idea di scrivere solo la ricetta e basta e invece...ho cominciato a divagare. 

Sto sempre testando le gelatine di Villa Matilde e sono arrivata al pesce, o meglio ai miei preferiti i crostacei.

Qui della ricetta originale è rimasto ben poco,  ma a ben guardare si capisce da dove arriva, si dai gamberi in agrodolce tipici della cucina cinese.

Poi io ci ho tolto. La salsa di soia ad esempio che ultimamente trovo un po' troppo salata, e che avrebbe "scurito" il mio piatto, la maizena, che i miei crostacei li voglio vedere belli, senza salsine opalescenti.
E ho aggiunto l'ananas per la caratteristica di caramellizzare bene in cottura e, per quel suo retrogusto un pochino aspro che ben contrasta con le mezzancolle e poi, diciamolo, l'ho scelto anche per il colore; poi  le mandorle, perché un po' di croccantino ci vuole in mezzo a tutto questo morbidume.

La Gelatina Extra di Falanghina qui ha lavorato ottimamente: ha ovviamente amplificato il lato dolce ma in più ha aggiunto anche aroma, dando così un po' più di carattere al piatto. 

Code di mazzancolle in agrodolce con ananas, mandorle e Gelatina Extra di Falanghina 

Per 4 persone

• 200 gr di code di mazzancolle pronte (pulite e precotte)
• Una confezione (da 230 gr) di ananas sciroppato
• 50 gr di mandorle sbucciate
• 4 cipollotti freschi
• Un poco di zenzero fresco (pari a un cubetto di circa mezzo centimetro)
• Un peperoncino rosso
• 3 spicchi d'aglio
• 2 cucchiaini di Gelatina Extra di Falanghina Villa Matilde
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Pulisco i cipollotti e li taglio a metà. Taglio il mio cubetto di zenzero in pezzettini piccolini. 

Questo piatto lo mangeranno anche i miei bambini, quindi lo voglio piccante ma non troppo. Per dargli il pizzicorino che mi piace tanto, ma non far scappare i miei bambini da tavola tolgo i semini dal peperoncino rosso.

Taglio in quarti le fette di ananas e conservo lo sciroppo per un'altra ricetta (qui non si butta nulla!)

Ora preparo il wok. Che cos'è? Beh, per chi non lo sapesse è una pentola magica. E' una padella dai bordi molto alti e il fondo concavo. Permette di cuocere grandi quantità di cibo usando poco olio. E' praticamente lo strumento base della cucina cinese.

Ci si può fare tutto e qualsiasi cosa si prepari riesce sempre bene (qui sto esagerando vero?,sarà mica perché è proprio è una delle mie pentole preferite?) Fateci caso ognuno di noi ha una pentola preferita. Conosco patite della cocotte, amanti della teglia e fan della griglia (stranamente questo attrezzo è più apprezzato dai cuochi, nel senso di uomini. Qualcuno mi sa spiegare il perché?). Io vado di wok. Ci puoi fare tutto. O quasi. 

Ma ritorniamo alle mezzancolle che mi guardano e dicono "abbiamo finito di chiacchierare qui?"

Dunque dicevo che metto nel mio wok  una cucchiaiata di olio. Io uso sempre l'olio extravergine di oliva e in questo caso un olio di oliva del Garda, dal sapore delicato.

A olio caldo soffriggo insieme: cipollotti, peperoncino, zenzero e spicchi d'aglio.

Appena l'aglio imbiondisce il peperoncino scompare (i bambini potrebbero inscenare una protesta) e aggiungo l'ananas e le mandorle. Dopo qualche minuto, finalmente anche le code di mazzancolle si tuffano in questo mare di sapori. 

Insaporisco con il sale e il pepe e lascio cuocere per una decina di minuti.

Aggiungo i due cucchiaini di Gelatina Extra di Falanghina e mescolo rapidamente. Scaldo per pochi secondi e servo subito.

E ora basta chiacchierare che si raffreddano le mazzancolle.

Anatra laccata alla Falanghina in foglia di riso

Anatra laccata alla falanghina in foglia di riso: una versione mediterranea dell'anatra laccata cinese

Dopo gli esperimenti sugli antipasti sono passata alla carne.
La gelatina di Falaghina mi ha riportato alla memoria l'anatra laccata. Che ho quindi riproposto in "versione mediterranea".

Anatra laccata alla falanghina in foglia di riso

Per 4 persone
Mezza anatra
8 fogli di cialde di riso per involtini primavera (si trovano nei grandi supermercati o nei negozi etnici)
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di Gelatina Extra di FalanghinaVilla Matilde
4 piccoli cipollotti freschi
Sale e pepe
Olio


Per le carote
1 cucchiaio di olio  di oliva extravergine di oliva
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di Gelatina Extra di Falanghina Villa Matilde
Sale e pepe

Mescolo in una ciotolina lo zenzero, il sale il pepe e i due cucchiaini di gelatina.

Spennello questo composto sulla superficie dell'anatra e lascio riposare per una mezz'ora in frigorifero. In questo modo la mia marinatura insaporirà la carne.

Nel frattempo pulisco i cipollotti, li taglio a metà e sfiletto un poco le punte per aumentarne il volume e renderli simili a dei pennelli.

Scaldo un poco d'acqua, la porto a bollore e vi tuffo i cipollotti per qualche secondo.

Ungo una teglia con un poco d'olio. Vi adagio la mia mezza anatra mettendola con  la schiena verso il basso (a contatto con la pentola).

Scaldo il forno a 250°, una volta raggiunta la temperatura abbasso a 200° e inforno l'anatra.

Lascio cuocere per circa 20 minuti poi giro l'anatra e la spennello con il suo sugo. Continuo la cottura per altri 20 minuti circa.

Tolgo dal forno e spolpo l'anatra.

Dispongo una cialda di riso su un piatto. Con la punta delle dita inumidite la bagno per ammorbidirla, altrimenti non potrò piegarla e si spezzerà.

Metto nel centro mezzo cipollotto e accanto un poco di polpa d'anatra. Piego a metà e piego ancora i bordi laterali verso l'interno. 

Eseguo questa operazione per le otto cialde.

Ricopro una teglia con un foglio di carta da forno e vi adagio le cialde. Metto in forno caldo (180°) per pochissimi minuti.

Servo con carotine al vapore condite con una salsina fatta con olio, succo di limone, Gelatina Extra di Falanghina, sale e pepe

Cestini al formaggio, nocciole e gelatina di Aglianico

Cestini al formaggio, nocciole e gelatina di Aglianico: ricco ma delicato

Ecco il secondo antipasto realizzato con le gelatine di Villa Matilde.

Questa volta protagonisti della ricetta sono la Gelatina Extra di Aglianico e la nocciola.

Mi è sembrato un bell'accostamento autunnale. Cosa ne dite?

Cestini al formaggio, nocciole e gelatina di Aglianico. 

Ingredienti per una dozzina di cestini:

Per la pasta

• 80 gr di farina
• 20 gr di burro a temperatura ambiente
• 40 gr di formaggio philadelphia (mezza confezione)
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 40 gr di philadelphia
• 50 gr di robiola
• 40 gr di nocciole tostate
• 2 cucchiaini di gelatina extra di Aglianico Villa Matilde
• 1/2 cucchiaino di paprika forte
• Sale

Accendo il forno a 190 gradi. Preparo la pasta dei cestini mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere una palla bella liscia. (Anche se la tentazione è forte non aggiungete acqua, altrimenti l'impasto risulterà appiccicoso.) La avvolgo nella pellicola trasparente e la lascio riposare in frigorifero per una mezz'ora circa.

Nel frattempo imburro e infarino degli stampini per i muffin.

Con il mattarello stendo la pasta fino ad ottenere uno spessore di 3-4 millimetri. Con un bicchiere ricavo dei dischi di pasta con cui fodero i miei stampini per i muffin. 

Metto in forno per una decina di minuti.o finché i cestini non siano leggermente dorati.

Per preparare il ripieno metto le nocciole nel mixer e le trituro alla massima velocità per pochi secondi.Ho bisogno che restino dei bei pezzetti croccanti.

In una ciotola mescolo i due formaggi, la paprika e la gelatina di Aglianico. Aggiungo i 2/3 delle nocciole tritate, mescolo e insaporisco con un poco di sale.

Metto la mia crema in un sac a poche e lascio riposare.

Tolgo i cestini dal forno e dagli stampini. Lascio raffreddare completamente prima di farcirli.

Sia la crema sia i cestini cotti possono essere preparati il giorno prima e assemblati poco prima di essere serviti.

Con il sac a poche metto la crema di formaggio nei cestini e spolvero il tutto con la granella di nocciole avanzata.

Metto in un vassoio e conto quanti secondi sono necessari perché i cestini scompaiano.Uno,due, tre.....

Sigarette di caprino in pasta fillo alla gelatina di Falanghina

Sigarette di caprino alla gelatina di Falanghina

Questa volta faccio un'eccezione. Di solito non parlo mai né di prodotti, né di utensili, ma sono stata contattata per provare questo prodotto e testarlo in cucina. 

E' una gelatina, anzi a dir la verità le gelatine sono due, e sono di vino. 

Si trattava di assaggiare, provare, scoprire, annusare, gustare, combinare e creare con un prodotto mai visto. Potevo resistere? Ovviamente no. 

Detto fatto, ho risposto alla mail con una serie di domande Da Villa Matilde mi è arrivata una contro risposta veloce e davvero simpatica. Soprattutto nessun timore se il prodotto non fosse stato di mio gradimento. E quindi via,  mi sono messa in gioco.

I due prodotti sono arrivati in brevissimo tempo. Devo dire che non me li ero immaginati così. 

La gelatina extra di Falanghina Villa Matilde ha un colore ambrato, il sapore è dolce, fruttato, ricorda il miele e l'albicocca. La consistenza è quella di una marmellata.

La gelatina extra di Aglianico ha un colore scuro. Anche qui il sapore è dolce, ma più simile all'uva o meglio al mosto e la consistenza è più liquida.

Per una settimana ho studiato il prodotto cercando nella memoria e testato l'accostamento con vari ingredienti. Poi via dalla mia cucina hanno cominciato a uscire una serie di piatti e piattini. 

Ecco qui il primo della lista.

Sigarette di caprino in pasta fillo alla gelatina extra di Falanghina

Per 4 persone

• 4 fogli di pasta fillo 
• un caprino fresco (80 gr.)
• un mazzetto di prezzemolo tritato sottilissimo
• un cucchiaino di gelatina extra di Falanghina Villa Matilde
• sale e pepe
• Olio per friggere

In una ciotola metto il caprino, il prezzemolo e il cucchiaino di gelatina di falanghina Villa Matilde. Mescolo bene e insaporisco con un poco di sale e pepe.

Divido il composto in quattro parti.

Solitamente la pasta fillo che si trova in commercio è formata da sfoglie rettangolari piuttosto lunghe.

Prendo una  sfoglia, lo taglio a metà. Sovrappongo le due sfoglie le piego a metà sul lato più lungo.

Metto un quarto del composto accanto al lato corto del mio rettangolo di sfoglia. Arrotolo e piego sigillando la mia sigaretta bagnando i bordi con un poco d'acqua.

In una padella scaldo un poco d'olio e friggo rapidamente le mie sigarette, girandole.

Le servo calde con un poco di gelatina di falanghina accanto.

Il  caprino e la gelatina di Falanghina creano un' ottima armonia giocata sui contrasti.

Se si vuole esagerare si può utilizzare un pochino di gelatina di Falanghina come se fosse una salsina, quasi fosse la salsa di soja con un sushi,  giusto una puntina da mettere giusto sulla punta del pezzetto che si sta pezzetto che si sta per metter in bocca. Ma attenzione, giusto una puntina, altrimenti il sapore dolce prevarica troppo. Il  gioco caldo-freddo dato dalla gelatina e dal caprino appena cotto è un ottimo complemento al gusto.