lunedì 31 gennaio 2011

Di nonna in nipote

Le zeppole ancora tiepide e profumate

A riprova della mia passione per le patate, un dolce a base di... patate, eccole in un'altra delle loro magnifiche trasformazioni: sua maestà la zeppola.
Chi non l'ha mai provata ha perso molto dalla vita. La zeppola è l'essenza stessa della bontà.
Ci vuole tempo, passione e concentrazione per farla a dovere, ma.... il lavoro si vede e soprattutto si sente.

Le zeppole di patate sono anch'esse una ricetta tipica napoletana.
Sarà perché sono in vena di "amarcord", sarà a causa del fortuito ritrovamento del quaderno con le ricette della nonna e della mamma (nonché le mie), o semplicemente sarà che sto cercando di esorcizzare l'inizio di quest'anno, ma sta di fatto che ultimamente mi viene voglia di preparare solo ricette della "mia infanzia". I miei piatti preferiti di quando ero bambina. Insomma non ho voglia di andare avanti, magari mi piacerebbe tornare indietro, invece.



Comunque ecco qui due generazioni a confronto: la stessa ricetta tramandata da nonna a nipote. E' proprio una ricetta "di famiglia" sopra la versione scritta da mia nonna e sotto quella trascritta da me quando avevo otto o nove anni, ma ero già indiscutibilmente attratta dai misteri del forno e dalle magie delle pentole.




Pare che io sia nata già così. Golosa di natura. a pochi mesi di vita mia nonna mi portava davanti alle vetrine delle pasticcerie e si divertiva un sacco a vedermi sbarrare gli occhi e sbavare come un cagnolino.
Comunque, non so se la causa sia stato questo imprinting, o se sia un difetto di famiglia, il fatto è che a nove anni già spadellavo e preparavo soprattutto torte e dolci.
Probailmente avevo già intuito che l'unico modo per essere sicura di poterli mangiare era farmeli da sola.

Le zeppole di patate

A Napoli esistono due tipi di zeppole: le zeppole di San Giuseppe, preparate per il 19 marzo, a base di farina e guarnite con crema pasticcera e amarene; e le "graffe", da krapfen, le zeppole a base di patate preparate per carnevale.

A casa mia però le zeppole erano esclusivamente quelle con patate.
  • 1 kg di farina
  • 500 gr di patate
  • 4 uova
  • 50 gr di burro
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • 50 gr di lievito di birra (2 pacchetti).
Bollo le patate e le passo nello schiaccia patate. Mescolo con la farina.
Sciolgo il lievito in poca acqua tiepida e l'aggiungo all'impasto.
Aggiungo tutti gli ingredienti e lavoro il tutto fino ad ottenere un composto elastico.
Dall'impasto ricavo tante palline di forma uguale che poi lavoro fino ad ottenere dei cilindri. Congiungo le estremità formando una sorta di nodo.
Lascio riposare le zeppole per circa mezz'ora.
In una padella faccio scaldare dell'olio in abbondanza e quindi vi cuocio le zeppole girandole a metà cottura.
Le lascio intiepidire sulla carta da cucina che assorbirà l'unto in eccesso. Spolverizzo con lo zucchero e servo tiepide.

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As evidence of my passion for potatoes, a sweet made of ... potatoes, here it is another of their stunning transformations: Her Majesty the zeppole.
Who has never tasted it has lost a lot from life. The zeppole is the essence of goodness.
It takes time, passion and concentration to do it properly, but .... work pays off

The zeppole are also a typical Neapolitan recipe.

It will be because I'm in the mood to "Amarcord", it will be because of the fortuitous discovery of the notebook with the recipes of my grandmother and mom (and mine too), or simply be that I'm trying to exorcise the beginning of this year, but the fact is that lately I just want to prepare recipes that only come from my childhood. My favorite dishes when I was a child. I mean I do not want to move on, maybe I want to go back.

However, here are two generations in comparison to the same recipe handed down from grandmother to granddaughter. It 'really a family recipe.

The first time I made the zeppole I was eight or nine years, but I was undoubtedly attracted by the mysteries of the oven and the magic of the pan.
It seems that I was born like this: a really food lover. I was only few months old and my grandmother took me to see the windows of pastry shops and she enjoyed a lot to see me cross my eyes to the desire.
Perhaps because of this imprinting, or whether a lack of family, the fact is that nine years I began to cook and prepared especially cakes and sweets.


The potato donuts

In Naples there are two types of donuts: zeppole of St. Joseph, prepared for March 19, made of flour and topped with custard and black cherry, and the "graffe" from krapfen, made with the potates and prepared for Carnival .

In my house the zeppole were only those with potatoes.
  • 1 kg of flour
  • 500 gr of potatoes
  • 4 eggs
  • 50 gr butter
  • peel of 1 lemon (grated)
  • 50 gr of baker's yeast (2 packages).
I boil the potatoes and mash them. Stir in the flour.
I dissolve the yeast in warm water and add to the mix.
I add all ingredients and work together until the mixture is elastic.
With the dough i do some little balls that I work until I have some cylinders. Then I join the ends of the cylinders to form a knot.
Leave for about half an hour.
In a pan, I put a lot of oil and bake it until it becomes hot. Then I bake the donuts turning it.
I let its cool on kitchen paper to absorb the oil. Then I sprinkle them with sugar and serve warm.

Con questa ricetta partecipo al contest di Pane e olio:


venerdì 28 gennaio 2011

Elogio della torta di patate

Patate e formaggio. Ecco le basi del gattò di patate

Le patate, la mia passione. Il gattò poi è uno dei miei piatti preferiti. Da piccola assillavo mia nonna perchè me lo preparasse.

E' un piatto tipico napoletano e deve il suo nome al francese "gateau", torta, perchè di questo in effetti si tratta: una torta di patate.

Il dramma nel preparare il gattò è che non posso fare a meno di assaggiare gli ingredienti. Dalle patate lessate passando per i pezzetti di salame, la scamorza e la tenera mozzarella, passano tutti prima per il mio personalissimo controllo qualità

Del resto, diciamolo, il bello del far da mangiare è anche questo, impastare, toccare, annusare e assaporare i singoli alimenti e trasformare le singole meraviglie in un'unica sinfonia. e la preparazione del gattò è un concentrato di tutti questi gesti.
Si mi piace cucinare e mi piace anche mangiare!

Questa ricetta che l'ho trovata in un libro sulla cucina napoletana scritto da Jeanne Caròla Francesconi. Volevo provare una nuova versione senza allontanarmi troppo da quella ella mia infanzia.

In realtà il gattò ha tantissime varianti. Quello della mia nonna, ad esempio non aveva il prezzemolo e la mozzarella. Esiste poi la versione che propone la salsiccia napoletana, bella rossa perché ricca di peperoncino, al posto del salame. E' sicuramente la ricetta più "mediterranea", ma non tutti gradiscono il gusto piccante.

Altra cosa è poi il gattò che elimina completmente il salame per sostituirlo con il prosciutto. Ecco questa versione, secondo me, è troppo edulcorata, si perde un po' il carattere deciso di questa ricetta.

Ma comunque vada, in qualsiasi versione venga proposto, il gattò di patate deve sempre essere spolverizzato da pane grattugiato.


Gattò di patate

  • 1.5 kg di patate
  • 100 gr di burro a pezzettini
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 50 gr di pecorino (o formaggio di capra duro) grattugiato
  • un piccolo mazzetto di prezzemolo tritato
  • 4 uova
  • 2 albumi montati a neve ben ferma
  • 100 gr. di salame (meglio se è piccante) tagliato a pezzettini piccolini
  • 100 gr di provola affumicata tagliata a dadini
  • una mozzarella fiordilatte tagliata a fettine sottili (250 gr circa)
  • burro per ungere la tortiera
  • sale e pepe
  • pane grattugiato.
Lavo le patate e poi le faccio bollire con tutta la pelle. Le sbuccio e le schiaccio ben bene. Aggiungo il burro a pezzetti, il parmigiano, il pecorino, la provola affumicata e il salame. Impasto mescolando bene con le mani. Aggiungo poi le uova e il prezzemolo tritato. Insaporisco con sale (non troppo visto che nell'impasto ci sono già i formaggi) e pepe. Infine incorporo i bianchi d'uovo montati a neve.

Imburro una tortiera (magari di quelle con la cerniera) e cospargo le pareti con il pane grattugiato.

Dispongo sul fondo una metà dell'impasto. Livello il tutto con un cucchiaio di legno e adagio le fettine di mozzarella. Ricopro con la seconda metà dell'impasto.
Spolverizzo con il pane grattugiato e metto in forno a 190 - 200 gradi per 20 - 30 minuti.

Al termine della cottura (quando la superficie sarà ben dorata) tolgo dal forno e lascio raffreddare per 20 minuti.
Apro la cerniera della tortiera e servo tiepido o anche freddo accompagnato da un'insalata verde.

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In praise of potato cake

Potatoes, my passion. The "Gattò" is one of my favorite dishes. When I was a child I often asked my grandmother to prepare it.
It 's a dish of Naples and takes its name from the French gateau, cake, because this actually is: a potato cake.

The drama in preparing the gattò is that I have to taste the ingredients. From boiled potatoes through the pieces of salami, smoked cheese and the tender mozzarella, all first pass for my own personal quality control.

Moreover, let us say, the beauty of cooking is also this, mix, touch, smell and taste each food and transform the individual marvels into a single symphony, and the preparation of the gattò is all these gestures.
Yes I like to cook and I like to eat too!

I found this recipe in a book on Neapolitan cuisine written by Jeanne Carola Francesconi. I wanted to try a new version without straying too far from the recipe of my childhood.

In fact, the gattò has a lot of variations. My grandmother's gattò, for example, did not have parsley and mozzarella too. Then there is the version that offers the Neapolitan sausage, red pepper because is rich of red peppe, instead of salami. It 's definitely the more "Mediterranean" recipe, but not all like spicy taste.


Another version is the gattò that completely eliminates the salami and replace it with the ham. This version, in my opinion, lose his decisive character of this recipe.

But whatever happens, in any version is proposed, the cat potatoes should always be dusted with bread crumbs.


Potatoes cake

  • 1.5 kg of potatoes
  • 100 gr of butter into small pieces
  • 100 gr of grated parmesan cheese
  • 50 g grated pecorino cheese (or goat cheese)
  • a small bunch of parsley
  • 4 eggs
  • 2 egg whites beaten
  • 100 gr. of sausage (hot is better) cut into small pieces
  • 100 gr of provola affumicata (smoked cheese) cut in small pieces
  • a mozzarella cut into thin slices (250 gr)
  • butter for greasing the pan
  • salt and pepper
  • breadcrumbs

I wash the potatoes and then I boil with the skin. Then I peel and mash them very carefully. I add the butter, parmesan, pecorino cheese, the provola and salami. Mix well with hands. Then add the 4 whole eggs and chopped parsley. Season with salt (not too much because there are already the cheese) and pepper. Finally, incorporate the egg whites beaten stiff.

Grease a cake pan (perhaps those that can be opened) and sprinkle the sides with the breadcrumbs.
Put on the bottom half of the dough. Level, all with a wooden spoon and put on the slices of mozzarella. Cover with the second half of the dough.
Sprinkle with breadcrumbs and bake at 190 to 200 degrees for 20 to 30 minutes.

At the end of cooking (when the surface is golden brown) take off from the oven and let cool for 20 minutes.
Remove from pan and serve warm or cold accompanied by a green salad

Grease a cake pan (perhaps those that can be opened) and sprinkle the sides with the breadcrumbs.
Put on the bottom half of the dough. Level, all with a wooden spoon and put on the slices of mozzarella. Cover with the second half of the dough.
Sprinkle with breadcrumbs and bake at 190 to 200 degrees for 20 to 30 minutes.

At the end of cooking (when the surface is golden brown) take off from the oven and let cool for 20 minutes.
Remove from pan and serve warm or cold accompanied by a green salad

Con questa ricetta partecipo al contest di Pane e olio


domenica 23 gennaio 2011

Quella zucchina di mia sorella




Da qualche anno ormai a Natale ci ritroviamo a casa mia, Ognuno porta qualcosa si mangia (molto) e si chiacchiera (tanto).

Ogni anno è sempre la stessa storia: io cosa porto? Faccio questo che ne dici? Allora io faccio la macedonia ok? Ho cambiato idea invece del dolce faccio la macedonia che dici? Anche tu macedonia? Ma quante macedonie mangiamo a Natale?

Insomma parliamo di cibo per un mese, lo mangiamo e poi passiamo il mese successivo a telefonarci per scambiarci le ricette.

Questa ricetta l'ha porposta mia sorella Dalia che l'ha trovata su una vecchia rivista di cucina. 

Io ho solo fatto una piccola variazione. Ho aggiunto delle noccioline tritate nel crumble.  Hanno portato un pizzico di sapore in più e una maggiore consistenza alla crosticina di superficie, il crumble appunto.

Ultimo suggerimento: sotto la crosta il crumble è molto morbido e servito nel piatto non è bellissimo da vedere (mentre è veramente molto buono). Si può proporlo in piccole cocottine individuali (nella foto) diminuendo i tempi di cottura (una decina di minuti circa). Lo si serve così, nella cocottina, caldo o appena tiepido, anche come antipasto.


Crumble di zucchine
  • 1 kg di zucchine
  • 1 mozzarella fior di latte
  • 3 cucchiai di pecorino
  • 2 spicchi d'aglio
  • sale
Per il crumble:
  • 3 fette di pancarré
  • un mazzetto di prezzemolo
  • qualche foglia di basilico
  • 200 gr di nocciole tritate

Grattugio le zucchine a fiammifero e le lascio scolare per una mezzora circa e quindi le asciugo premendole un pochino con la carta da cucina.
Faccio soffriggere leggermente uno spicchio d'aglio e aggiungo quindi le zucchine e poco sale (la ricetta prevede il pecorino, che è già di per sé abbastanza salato). Lascio insaporire per qualche minuto, tolgo gli spicchi d'aglio e spengo il fuoco.

Nel frattempo imburro una pirofila e taglio la mozzarella a fettine sottili. Metto nella pirofila uno strato di zucchine, circa (1/3 del composto) e uno strato di mozzarella e poi spolvero con il pecorino. Continuo fino ad esaurire gli ingredienti.

Preparo il crumble mettendo nel mixer le fette di pancarré, il prezzemolo, il basilico e trito il tutto. Aggiungo le nocciole al composto e mescolo il tutto.
Spolverizzo il crumble sulla superficie dello sformato di zucchine e metto in forno a 180° per 20 - 30 minuti (la superficie deve essere ben dorata).
Lo servo caldo o al massimo tiepido.

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That's my sister zucchini

We are often at Christmas at my house. Everyone brings something to eat (a lot) and talk (a lot too).

Every year is always the same story: What should I bring? I do this what do you say? I make the fruit salad it's ok for you? I changed my mind instead of a cake I will made a fresh fruit. Wait a minute.... you also want to made a fruit salad? But how many salads we eat at Christmas?

I mean we talk about food for a month, we eat this and then we spend the next month to call us to exchange recipes.

This recipe comes from my sister Dalia who found it on a old cooking magazine.

I only made a small change. I added some finely chopped nuts in the crumble. They brought a little more flavor and better texture of the crust surface.

Final tip: under the crust is very soft and the crumble served in the plate is not beautiful to see. You can offer it in small individual pot (on the picture) by reducing the cooking time (about ten minutes).
Hot or warm, even as a starter.

Zucchini crumble

  • 1 kg zucchini
  • 1 mozzarella fior di latte
  • 3 tablespoons pecorino
  • 2 cloves garlic
  • salt
for the crumble
  • 3 slices of sandwich bread
  • a small bunch of parsley
  • a few basil leaves
  • 200 g chopped hazelnuts
Grate the zucchini as matches and let drain for about half an hour, pressing them a little wipe with paper towels.

I lightly fry a clove of garlic and then add the zucchini and a little salt (the recipe calls for pecorino, which is already quite salty). Cook for a few minutes, I remove the garlic cloves and put out the fire.

Final tip: under the crust is very soft and the crumble served in the plate is not beautiful to see. You can offer it in small individual pot (on the picture) by reducing the cooking time (about ten minutes).

Hot or warm, even as a starter.

mercoledì 5 gennaio 2011

Una piccola tentazione

La coquille St. Jacques non è solo buona, è anche bella da vedere

Secondo, aperitivo o piatto unico, le coquille St. Jacques le adoro!


Coquilles St. Jacques al gratin

4 Coquille St. Jacques
La buccia grattugiata di un limone
Un piccolo mazzetto di prezzemolo ben lavato e tritato finemente
2 spicchi d'aglio tritato
2 cucchiai di pane grattugiato

Mescolo la buccia di limone, prezzemolo,aglio e pane grattugiato.
Ricopro ben bene le coquilles St.Jacques con il composto e inforno sotto il grill per pochissimi minuti.

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A little temptations

Second, appetizer or main course, the coquille St. Jacques I love them!

Coquilles St. Jacques au gratin

4 Coquille St. Jacques
The peel of one lemon, grated
A small bunch of parsley, washed and finely chopped
2 cloves garlic, minced
2 tablespoons breadcrumbs

I stir the lemon peel, parsley, garlic and bread crumbs.
I hold very well the coquilles St Jacques with the mixture and bake under the grill for a few minutes.